في اللغة الإنجليزية ، هناك كلمة "مربى" - حلوى فواكه مصنوعة من الفواكه الكاملة والمبشورة بالسكر.
ولكن هناك أيضًا كلمة "Varenye" في هذه اللغة ، والتي تشير إلى حقيقتين في وقت واحد - وصفات الحلويات الروسية القديمة لم يتم إعدادها فقط باستخدام تكنولوجيا خاصة ، بل كانت أيضًا "محترمة" للغاية ، بطريقتها الخاصة ، حلويات فريدة من نوعها في بلاط الملوك الإنجليز ، حيث دخلت كلمة "مربى" اللغة الإنجليزية ، كما هو مستعار.
حلويات الفاكهة التي تشبه المربى شائعة في الطبخ العالمي.
هذا هو المربى ، candir ، كونفيتوري ، الصلصة ، التين ، كاي.
إذا واجهت هذه الكلمات على الإنترنت - فنحن نتحدث عن مجموعة متنوعة من المربى.
ولكن فقط في النسخة الروسية ، يتم إعداد هذه الحلوى باستخدام تقنية خاصة لا تميز المأكولات الوطنية الأخرى. فكر في الأمر كمثال على مربى التفاح والبرتقال لفصل الشتاء ، وهو أكثر أنواع الحمضيات الاستوائية شيوعًا وفاكهة "شعبية" حقًا في خطوط العرض المعتدلة.
من وجهة نظر القيمة الغذائية ، والبرتقال والتفاح ليست أدنى من بعضها البعض في محتوى الفيتامينات والأحماض العضوية والمعادن.
مزيج اللب العصير لـ "التفاح الصيني" (Apfelsine الألماني) والتفاح ، مع اللب الكثيف ، يبدو غير عادي بعض الشيء ، لكنه مثير للاهتمام - هذا التباين متناغم للغاية: رائحة وضوح قشر البرتقال لا تتناقض مع طعم التفاح المحايد تمامًا.
مربى التفاح مع البرتقال لفصل الشتاء - المبادئ التكنولوجية الأساسية
من مميزات المربى الروسي طريقة الطهي ، حيث تحافظ قطع الفاكهة على سلامتها ، ويجب أن يحافظ الشراب ، بأي طريقة طبخ ، على اتساق سميك شفاف وممتد.
يجب أن تكون نسبة الفاكهة والشراب في المربى متساوية.
مع ثمار التفاح ، ليس من الصعب تحقيق الاتساق الكثيف ، لأنها تحتوي على البكتين الطبيعي - مثخن. البكتين موجود أيضا في البرتقال ، ولكن بكميات أصغر. هناك الكثير من البكتين في ثمار النضج الفني أكثر من الثمار الناضجة. تساعد هذه المادة في الحفاظ على سلامة الفاكهة أثناء عملية الطهي ، ومع ذلك ، مع تسخين طويل ، يتم تدمير البكتين. في هذا الصدد ، يجب أن يتم الطهي المربى على عدة مراحل ، بالتناوب بالتسخين إلى 100 درجة مئوية لمدة 5-10 دقائق وتبريده تمامًا.
إذا كان من الضروري عمل مربى من ثمارها الناضجة ، فقم بإضافة 1 غرام من البكتين لكل كيلوغرام من الفاكهة المحضرة (المقشرة) ؛ وعادة ما تباع في قسم التوابل.
تحدث سماكة المربى أيضًا بسبب الكسر الجماعي للسكر ، والذي يجب أن يصل إلى 60-65٪ في الشراب. مع هذا المحتوى من السكر ، يتم الحفاظ على المربى تمامًا دون استخدام البسترة. عند إضافة السكر ، يجب أن تؤخذ السكريات الطبيعية الموجودة في الثمار في الاعتبار ، لأن الزيادة في ذلك يمكن أن تؤدي إلى تحلية المنتج. لكن تحديد كمية السكر المحددة في بعض الفواكه في المنزل أمر ممكن فقط تقريبًا من الناحية الحسية.
لتجنب التشويش في المربى ، أضف حامض الستريك إلى الشراب عند غليه: عند التفاعل مع السكر في شراب ، فإنه يحلل جزئيًا (يصل إلى 40 ٪) إلى الفركتوز والسكروز ، مما يساعد على تجنب ليس فقط تحلية المنتج ، ولكن أيضًا الاستهلاك المفرط للكربوهيدرات. ولكن يجب أن يؤخذ أيضًا في الاعتبار أن شراب المقلوب الذي يتكون من إضافة الحمض لديه القدرة على تبخر الرطوبة ، والتي تتراكم تحت الغطاء أثناء التخزين مما يؤدي إلى تخمر المنتج. لذلك ، يجب تبخير المربى على أساس شراب المقلوب أو مع إضافة دبس السكر وجرة محكمة الغلق.
هناك عدة طرق لجعل المربى في تعليب المنزل ، لكن ، بصراحة ، بعض الحيل ليس لها تفسير منطقي من وجهة نظر علمية. للحصول على مربى عالي الجودة ، حيث لا يتم تجعد الثمار ، ويكون الشراب شفافًا ، ويتم تلبية جميع متطلبات الجودة بنسبة 100 ٪ ، يجب أن تفهم أن طبخ المربى هو نشر السوائل بكثافات مختلفة.
وهذا هو ، وهذا يحدث على النحو التالي: شراب كثيف وسميك عندما يسخن يزيح عصير الخلوي للفاكهة. ولكن يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه في درجة حرارة الغليان للعصير (100 درجة مئوية) ، يمنع العصير تغلغل الشراب في خلايا الجنين. لذلك ، من الضروري أن يكون الشراب أكثر سخونة ، ويغلي العصير في وقت لاحق ، بعد أن يحل محل الشراب في الخلايا ، بحيث تحتفظ الثمار بالشكل. في الوقت نفسه ، يتدفق العصير إلى الفضاء بين الخلايا ثم إلى الشراب ، في الخارج ، حيث يمكن دمجه بسهولة مع الشراب ، ويخلط المربى مع ملعقة. من أجل أن يغلي العصير بعد الشراب ، يجب غمس الثمر في شراب ساخن. بعد ذلك ، نظرًا للاختلاف في درجة حرارة الشراب والفاكهة ، سيكون الانتشار أسرع ، مما سيتيح لك بدوره توفير المزيد من الفيتامينات بسبب تقليل وقت المعالجة الحرارية ، حيث يحدث الحد الأقصى لفقدان المواد الأكثر قيمة.
من أجل استبدال العصير في الفاكهة بشراب السكر بنجاح ، من المهم أن نلاحظ تمامًا هذه التقنية ، خاصة عندما يتعلق الأمر بتناول مربى التفاح بالشرائح البرتقالية ، حيث يكون للفواكه في البداية كثافات مختلفة. لذلك ، على الأقل ، تحتاج أولاً إلى تحقيق كثافة تسوية للبرتقال والتفاح.
هناك عدة طرق للقيام بذلك:
في السابق ، قبل الغمس في شراب الغليان ، قم بتبييض التفاح لتقليل كثافته ؛
ابدأ في طبخ المربى عن طريق غمس التفاح ، وبعد ذلك أضف شرائح من البرتقال إليها ؛
زيادة كثافة البرتقال عن طريق غليها مع البكتين ، ثم الجمع مع التفاح.
هناك العديد من الخيارات ، تحتاج فقط إلى الحصول على فكرة جيدة عن عملية طبخ المربى من الداخل ، وفهم أن كل إجراء يؤدي إلى نتيجة معينة.
وصفة 1. مربى التفاح مع البرتقال لفصل الشتاء
المقادير:
البرتقال 2.6 كجم
سكر 2 كجم
رانيتكي 3.0 كجم
الفانيليا
طريقة التحضير:
قم بقص الأجزاء الخشنة للساق من تفاحات الجنة وإزالة ساقها. اغسلها في الماء المغلي لمدة 7-10 دقائق ، وضعها في وعاء بالماء البارد ، ثم انغمس في مصفاة وجافة.
إزالة الحماس من البرتقال ، مقطعة إلى شرائح وتوضع جانبا مؤقتا. قشر ثمار الجلد والأغشية ، وقم بطي لب البرتقال المقشر في وعاء لطهي المربى. يرش لب البرتقال بالسكر ويغلى المزيج.
نقل التفاح إلى مربى البرتقال ويطهى لمدة 5-10 دقائق ، 2-3 مرات. يجب وضع المربى في الغليان ، لكن لا تدعها تغلي. في الطهي الأخير ، أضف الفانيليا والحماس ، واخلطي على الفور ، ثم أخرجه من النار وحزم المربى في مرطبانات معقمة وساخنة.
وصفة 2. مربى التفاح مع شرائح البرتقال بدون سكر
المقادير:
ماء 300 مل
العسل ، الجير 700 غرام
التفاح 1.5 كجم
البرتقال 1.2 كجم
طريقة التحضير:
اغسل وقشر الفاكهة. قسّم البرتقال (الحجم المتوسط) إلى شرائح. أخرج النواة من التفاح ، ولا تقص الجلد حتى تحتفظ الشرائح المقطوعة بالشكل بشكل أفضل عند الطهي.
تذوب العسل في الماء المغلي ، وإزالة الرغوة. غلي الشراب حتى يتم تقليل مستوى الصوت بمقدار 1/3 ، ثم قم بتبريده إلى 80 درجة مئوية ، ثم انغمس شرائح التفاح واطهيها ، دون تركها تغلي لمدة تصل إلى 40 دقيقة. أضف شرائح البرتقال ، وبعد 5-7 دقائق أخرج المربى من الحرارة.
عندما تبرد ، ضعها في مرطبانات جافة ، واربطها بورق ورق وغطاء بغطاء بلاستيكي في الأعلى. تخزينها في مكان بارد.
وصفة 3. التفاح المربى مع البرتقال لفصل الشتاء ، من التفاح المجفف والتين
المقادير:
تجفيف التفاح 1 كجم
التين 700 غرام
عصير البرتقال 500 مل
ماء 0.5 لتر
سكر 1 كجم
البكتين 1 الكيس
طريقة التحضير:
غسل التفاح المجفف (شرائح) ويغلي مع التين المجفف في 500 مل من الماء حتى يتضاعف حجم. أضعاف الفاكهة من خلال مصفاة محمولة على وعاء المربى. قم بتجفيف الثمرة قليلًا ، وفي الوقت نفسه ، صب السكر في الماء المغلي فيه ، واخلطيهم حتى يذوبوا ، أضف عصير البرتقال وغليهم. إضافة البكتين إلى شراب الانتهاء ، وبعد 2-3 دقائق ، وتغمر الفواكه المجففة. يُغلى المزيج حتى يغلي ، ثم يرفع الرغوة ويطفئ النار. بعد التبريد ، قم بالتسخين حتى يغلي مرة أخرى وانتقل إلى تعبئة المربى.
وصفة 4. مربى التفاح مع البرتقال لفصل الشتاء (طريقة سريعة)
المقادير:
التفاح 1.0 كجم (صافي)
البرتقال ملبس (القرنفل) 0.5 كجم
سكر 800 جم
ماء 300 مل
حامض الستريك
طريقة التحضير:
قطع التفاح المفروزة والمغسولة والمشرقة إلى شرائح من 8-10 أجزاء (0.5-0.7 سم). يذوب السكر وحمض الستريك في الماء المغلي ، ويملأ شرائح التفاح ويبرد. يجب أن تترك شرائح التفاح العصير. ثم يضاف الفاكهة المسكرة ويطهى لمدة 10-15 دقيقة. قم بتعبئة المربى حارًا ، وابدأ الفلين بعد التبريد.
وصفة 5. مربى التفاح مع برتقالي لفصل الشتاء (مع قشور البرتقال)
المقادير:
السكر 1.7 كجم
قشر البرتقال 500 جم
التفاح 1.5 كجم
ماء 500 مل
الفانيليا
طريقة التحضير:
قشر التفاح من الجلد والبذور ، مقطعة إلى أشرطة ، وقطع أيضًا قشر البرتقال. اغمر خليط الفاكهة المحضر مؤقتًا في محلول من حامض الستريك. طبخ شراب سميك من الماء والسكر. إزالة الفواكه من الماء ونقل إلى شراب ساخن. يُطهى في شراب 3-4 مرات ، ليغلي ويبرد. أثناء الطهي الرابع ، يُضاف الفانيلا ، ويُطفئ الموقد ويوضع في مرطبانات ساخنة وجافة. عندما يبرد المربى ، قم برش السطح بالسكر والغطاء.
وصفة 6. مربى التفاح مع شرائح من البرتقال والتوت البري
المقادير:
توت بري 300 جم
سكر 1.3 كجم
برتقال ملبس (شرائح بالبشرة) 500 جم
تفاح (مع الجلد) ، شتاء 1 كجم (صافي)
ماء 400 مل
طريقة التحضير:
يسلب التفاح. من الأفضل استخدام مجموعة "Renet Simirenko" ، مع اللب الحلو والكثيف والقشر الأخضر ، والتي ستبدو جميلة في شراب مع لب البرتقال والبرتقال والتوت البري الأحمر. قطع التفاح إلى شرائح مع الجلد. فرز التوت البري ، وغسل ، والجمع بين التفاح وسكب شراب ساخن وسميك من السكر والماء. ضع الحاوية على النار واطهيها حتى تغلي. أطفئ النار. بعد التبريد ، ضعي البرتقال المربى في المربى. يُغلي المربى مرة أخرى حتى يغلي ويسكب 0.5 لتر في العلب. قم بلصق العلب الساخنة لمدة 10 دقائق من لحظة غلي الماء في مقلاة. نشمر الأغطية والوجه.
مربى تفاح الشتاء مع البرتقال - نصائح وحيل
يمكن اعتبار المربى جاهزًا عندما يتم تجميع الرغوة الموجودة في الحوض في المنتصف.
لمنع تكوّن القالب على سطح المربى أثناء التخزين ، رشيها بطبقة من السكر عندما تصلب المربى. للغرض نفسه ، قطع أكواب من الرق ، وفقا لقطر الجرة ، نقع لهم في محلول ملحي قوي وجففها قبل التعبئة.
لحفظ المزيد من الفيتامينات في المربى ، حاول طهيها لفترة قصيرة وعلى الفور الفلين. يمكن تقليل وقت الطهي عن طريق تقليل حجم الثمار - فكلما تم طهي المزيد من الثمار في الحوض ، كلما طال عليك الانتظار حتى تغلي ، وكلما زاد عدد الفيتامينات.
