حاليا ، هناك أكثر من 4500 اسم في عالم الخمور الشهيرة فقط.
وكم وصفة فريدة من النبيذ من العنب مخبأة في أقبية صانعي النبيذ المنزل؟
النبيذ من العنب في المنزل - مبادئ التصنيع العامة
إن إنتاج نبيذ العنب محلي الصنع محدود بالتأكيد بالقدرات التقنية ، لكن هذه القيود لا توقف سادة صناعة النبيذ في المنزل ، بل على العكس ، هي القوة الدافعة في إنشاء وصفات نبيذ محلية الصنع فريدة من العنب في المنزل.
معرفة أساسيات صناعة النبيذ الصناعية تساعد صانعي النبيذ في المنزل على توسيع نطاق الخبرة ومجموعة متنوعة من النبيذ العنب ، وتحسين جودتها. صناعة النبيذ هي علم لا يمكن فهمه بين عشية وضحاها ، لكننا سنحاول ، على الأقل لفترة وجيزة ، تحديد المراحل الرئيسية التي يبدأ منها إنتاج النبيذ. بالإضافة إلى ذلك ، سيكون المعلمون المبتدئون مشوقون ومفيدون للتعرف على تصنيف الخمور والمعايير العالمية لها.
عن النبيذ العنب
النبيذ يبدأ مع شتلة الكرمة. للحصول على النبيذ الصحيح تحتاج إلى اختيار مجموعة العنب المناسبة ، مع مراعاة الخصائص المتنوعة. لسوء الحظ ، فإن آخر إنجازات التربية تسمح لك بزراعة أنواع معينة فقط من العنب في الظروف المناخية الفردية. ومن هنا تأتي إمكانية اختيار صنف واحد أو آخر لصنع النبيذ بسبب الموقع الجغرافي للكروم. حتى الإنشاء الاصطناعي للتكوين اللازم للتربة لن يساعد في المنطقة التي لا توجد فيها أيام مشمسة كافية ومتوسط درجة الحرارة المثلى للنضوج الفني للعنب. يتم زراعة أنواع مختلفة مثل Aligote و Sauvignon و Pinot black و Riesling و Rkatsiteli و Saperavi و Tsimlyansky black و Chardonnay والعديد من الأصناف الشهيرة الأخرى بنجاح في Krasnodar و Stavropol Krai والمزيد من المناطق الجنوبية من روسيا ودول رابطة الدول المستقلة.
من التنوع الأصناف ، والأنسب على نطاق واسع ، يمكننا التمييز بين الأصناف التقنية الأكثر مرونة - ليديا وإيزابيلا. يتم الحصول على هذا العنب عن طريق عبور العنب البرية الأوروبية والأمريكية. هم أقل عرضة للإصابة بالأمراض ، ومقاومة الصقيع ، والنضج المتأخر ، ولا يحتاجون إلى مأوى ، لذلك يتم توزيعهم على منطقة موسكو وحتى في جنوب سيبيريا.
حول تصنيف النبيذ
من أجل البدء في صنع النبيذ من العنب في المنزل ، دعنا نبدأ بالأساسيات ، والتي ستساعد على تحديد مجموعة الاحتمالات على الأقل ، استنادًا إلى مادة النبيذ المتاحة.
اليوم الريادة في سوق النبيذ تعود إلى إسبانيا وإيطاليا وفرنسا ، وهو ما يفسر رغبتهم الطبيعية في القضاء على المنافسين بمساعدة جميع أنواع الوثائق التقييدية ، وظهور جميع المصنفات الجديدة من النبيذ العتيق.
وفقًا للتصنيف الدولي للنبيذ من إيزابيلا وليديا ، يوجد جدول ، حيث أن هذه المجموعة ليس لديها متطلبات لتنوع العنب ومنطقة زراعة معينة ، على عكس النبيذ العتيق ، حيث يتم تنظيم أراضي العنب وتنوعه وتاريخه وطرق صنع النبيذ بشكل صارم. علاوة على ذلك ، فإن نبيذ هذه الأصناف محظور في البيع وفقًا لمتطلبات التقييس الدولي.
ولكن الغرض من صانعي النبيذ في المنزل هو صنع النبيذ من العنب في المنزل ، ليس للاعتراف الدولي ، ولكن من أجل إرضاء أنفسهم وأحبائهم بمنتج طبيعي.
تعاني ليديا وإيزابيلا من عيوب: العمر الافتراضي لهذا النوع من النبيذ لا يتجاوز 2-3 سنوات. يحتوي قشر ليديا وإيزابيلا الهجينة على مزيد من البكتين مقارنة بأصناف العنب الغربية الأقل مقاومة. يتم إطلاق كحول الميثيل من البكتين أثناء فترة التخمير.
فيما يتعلق بنوعية الخمور من هذا الصنف ، هناك نقاش ساخن بين المنتجين الغربيين ، وهم مشرعون في زراعة الكروم وصنع النبيذ ، ومنتجون للنبيذ من دول أوروبا الشرقية. فيما يتعلق بالنقطة غير المؤكدة التي أعلنها المنافسون الغربيون حول المحتوى العالي من الميثانول وبعض المواد الضارة الأخرى في نبيذ إيزابيلا وليديا ، من الخطير استخدام 300 لتر من النبيذ في خطوة واحدة ، لأنه في هذا المجلد بالتحديد يتم احتواء الجرعة المميتة من الميثانول. إذا كنت تخطط لتخزين نبيذ إيزابيلا أو ليديا لفترة أطول ، فأنت بحاجة إلى إزالة الجلد على الفور ، لأنه بسبب ذلك يكون للذوق طعم عفن بعد ثلاث سنوات من التخزين. ستساعد هذه العملية على التخلص من تراكم الميثانول.
هناك خلافات حول المتطلبات الموحدة لتصنيف الخمور بين علماء الأحياء الغربيين والمحليين. دعونا نتناول الشروط الأساسية الضرورية لصنع النبيذ من العنب في المنزل.
يمكن أن تكون المادة لصنع النبيذ أي توت أو فاكهة تنمو في الحديقة. ولكن أثمن أنواع النبيذ العنب.
النوع الأول من تصنيف النبيذ - حسب المواد:
- الفاكهة والتوت.
- الخضار.
- الزبيب.
- ممزوج (باستخدام أنواع مختلفة من العنب)
- العنب.
- المصنف النبيذ الثاني هو اللون:
- الأحمر.
- الوردي.
- الأبيض.
يتأثر اللون بالتأكيد بالتنوع ، ولكن عملية التخمير مهمة أيضًا. يتم تخمير النبيذ الأحمر بجلد يؤثر على لون النبيذ. النبيذ الأحمر له ظل أفتح من النبيذ الأحمر القديم.
يتم تصنيع نبيذ Rosé وفقًا لتقنية النبيذ الأبيض ، مما يزيل الجلد قبل التخمير. بالإضافة إلى ذلك ، يتم الحصول على نبيذ الورد عن طريق المزج من العنب الأبيض والوردي.
يتكون النبيذ الأبيض في المقام الأول من العنب الأبيض. إذا تم استخدام العنب الأحمر أو الأسود لإنشاء نبيذ أبيض ، تتم إزالة الجلد قبل أن يبدأ التخمير. هذه العملية تستغرق وقتًا طويلاً وهي ممكنة فقط لإعداد النبيذ بهذه التكنولوجيا بكميات صغيرة.
المصنف التالي هو محتوى السكر والكحول.
يتم تقسيم الخمور إلى مقاصف ومحصنة ، ولكل من المجموعتين نوع فرعي خاص به.
يتم تقسيم الخمور الجدول إلى
- جاف
- شبه الجافة،
- نصف حلو.
يتم استخدام نبيذ المائدة الناتج كمشروب نهائي وكمواد نبيذ لمزيد من المعالجة.
مجموعة منفصلة في النبيذ الجدول المصنف هي:
- تألق،
- نصف الرقم
- النبيذ الفوار.
فيما يتعلق بمحتوى السكر والكحول ، فهي قريبة من مجموعة نبيذ المائدة ، ولكن وفقًا لطريقة الإنتاج ، يجب النظر فيها بشكل منفصل ، لأن إنتاج نبيذ المائدة لا يسمح بإضافة مكونات غير طبيعية. النبيذ الفوار يحتوي على ثاني أكسيد الكربون.
النبيذ الأكثر شهرة - الشمبانيا يحتوي على نسبة مختلفة من السكر ، لذلك يميزون بين الوحشية والجافة وشبه الجافة وشبه الحلوة والحلوة. وينقسم النبيذ الفوار إلى النبيذ الأحمر والورد والعسل.
من بين النبيذ الفوار نبيذ اللؤلؤ ، لأنه يختلف في طريقة التصنيع عن الخمور التي تحتوي على ثاني أكسيد الكربون. انها مصنوعة من النبيذ الشباب.
الخمور المقسمة مقسمة حسب النوع:
- قوية،
- حلوى نصف حلو.
- حلوى حلوة
- المسكرات.
- النكهة.
- خمرة
- الماديرا
- ميناء النبيذ
المصنف الرابع هو طريقة صنع النبيذ.
• مع إضافة المحليات (العسل والسكر). هذا - حلوى النبيذ ، الخمور ، ميد.
• النبيذ المخفف - مع إضافة الماء لتقليل حموضة العصير.
• مع إضافة الكحول النبيذ ، والنكهات النكهة. هذه المجموعة تشمل الخمر ، مارتيني ، سينزانو.
• النبيذ الفوار.
• يتم تحضير النبيذ الطبيعي فقط على أساس العصير ، دون مكونات غريبة.
يعتبر الأكثر قيمة:
- جمع.
- خمر.
- العمر.
أنها مصنوعة فقط في مناطق معينة ، من حصاد عالي الجودة. علاوة على ذلك ، فإن تصنيف الخمور عالية الجودة لا يأخذ في الحسبان تنوع العنب ونوعية المواد فحسب ، بل أيضًا سنة الحصاد: يجب أن يتوافق مع ظروف درجة حرارة العنب الناضج.
بعد الحصول على العنب وإيزابيلا وليديا في قطعتك ، يمكنك تحقيق نتائج جيدة في إنشاء قبو النبيذ الخاص بك ، مع مراعاة المتطلبات المدرجة للمعايير الرئيسية.
على الرغم من أن صناعة النبيذ في المنزل ليست ماركة ذات أهمية كبيرة من النبيذ ، حيث أن مذاقه وحقيقة أنه تم إنشاؤه بيديه.
المعدات اللازمة والمخزون لتصنيع وتخزين النبيذ من العنب في المنزل
عند صنع النبيذ من العنب في المنزل ، سيكون من المفيد للغاية الشراء موازين، لوزن المواد الخام والمكونات اللازمة.
لتصنيع وتخزين النبيذ من العنب في المنزل للحصول على جيد ميزان الحرارة لمعرفة بالضبط درجة الحرارة في الغرفة حيث عملية التخمير.
من أجل صنع حلوى أو نبيذ قوي من العنب في المنزل ، يجب أن تحصل عليه مقياس الرطوبة، جهاز لتحديد كمية السكر وجهاز لتحديد القوة. من الممكن حساب محتوى الكحول عن طريق صيغ معينة ، ولكن عليك أن تبحث باستمرار في جداول خاصة ، عد ... وخلال عملية العمل ، يكون ذلك مزعجًا وغير مريح للقيام بذلك.
للحصول على اللب أو العصير ، يمكنك استخدامها أي تركيبات مريحة:
- عصارة يدوية
- غير القابل للصدأ أو المينا مدقة خشبية.
- غربال الشعر
- كيس للعصر العصير.
إذا كان حجم العنب كبيرًا ، فلا غنى عن الصحافة.
متطلبات الجرد لإنتاج النبيذ من العنب في المنزل - العقم.
في صناعة النبيذ في أي حال لا يمكن السماح للمواد النبيذ في اتصال مع الأجسام الحديدية. ينبغي أن يكون المينا والأطباق غير القابل للصدأ دون ضرر على السطح.
يستخدم بعض صانعي النبيذ المنزليون أواني بلاستيكية للتخمير والتخزين. لا تفعل هذا: يتم تدمير البلاستيك تحت تأثير البيئة الحمضية ، مما يؤثر سلبا على نوعية النبيذ. أفضل خيار للتخزين هو الزجاجات. 10l و 20l الخاصة متاحة للبيع ، مع "رقبة" ضيقة لختم المياه مع أنبوب منحني أو المكونات. إذا كان هناك الكثير من العنب في المؤامرة ووضعت خطط لصناعة النبيذ بشكل مستمر ، ثم شراء أطباق خاصة أمر منطقي.
يجب سكب النبيذ النهائي في زجاجات نظيفة ومعقمة ، ويجب تخزين الإمدادات اللازمة منه في الغرفة الخلفية لصانع النبيذ في المنزل. يجب أن تكون الزجاجات مصنوعة من الزجاج الداكن. ستكون هناك حاجة إلى علامات لتجنب الخلط بين النبيذ. وإذا كان من المفترض أن تكون مجموعة النبيذ كبيرة ، فأنت بحاجة إلى بدء سجل لجميع الإجراءات التكنولوجية.
تخزين النبيذ من العنب في المنزل
إن إبقاء الخمر في نفس الطابق السفلي مع الخضار وجميع الاستعدادات محلية الصنع ليست أفضل فكرة. إذا كان المقصود من النبيذ أن يستهلك في غضون 1-2 أشهر ، ثم يسمح هذا الخيار. لفترة أطول سوف تضطر إلى التعامل مع ترتيب قبو النبيذ أو تخزين خاص.
النبيذ ، مثل العنب ، عرضة لآثار البكتيريا المسببة للأمراض ويتطلب معالجة متأنية. يعتبر مراعاة الظروف الصحية وظروف درجة الحرارة عنصرا هاما في صناعة النبيذ المنزلية.
بالنسبة لبعض أنواع درجة حرارة النبيذ وحتى الرطوبة هي ذات أهمية كبيرة. يجب تخزين النبيذ عند درجة حرارة 9 درجة مئوية إلى 14 درجة مئوية. يجب أن تكون الرطوبة 60 - 80 ٪. درجة حرارة تخزين الخضروات والفواكه في الطابق السفلي أقل بكثير ، والرطوبة المثلى أعلى.
عوامل الجودة للنبيذ محلية الصنع
التوازن الصحيح بين الحمض والسكر والكحول - أساس الذوق والتخزين الموثوق للنبيذ لسنوات عديدة.
السكر والكحول.
من مادة طبيعية ، دون إضافة السكر والخميرة ، يتم الحصول على نبيذ جاف ، بقوة 9 إلى 12 ٪.
مع العلم أن كل أربعة عشر غراما من السكر تضاف إلى النبيذ أثناء عملية التخمير يزيد من قوة بمقدار درجة واحدة ، يمكنك أن تقرر مسبقا على نوع من النبيذ على محتوى السكر والكحول. في هذه الحالة ، بالطبع ، يجب أن نأخذ في الاعتبار محتوى السكر الطبيعي في التوت إيزابيلا وليديا. قد يختلف هذا المؤشر اعتمادًا على عدد الأيام المشمسة ومتوسط درجة حرارة نضج العنب ، ولكن في ظل أكثر الظروف مواتية لنضج المحتوى الطبيعي للسكريات في التوت لا يتجاوز 20٪. بالنظر إلى هذا المؤشر كنقطة انطلاق ، فمن الممكن زيادة نسبة الكحول بنسبة تصل إلى 15 ٪ ، ولكن ليس أكثر ، بمساعدة السكر في عملية التخمير. وبالتالي ، يمكنك الحصول على النبيذ الجاف وشبه الجاف وشبه الحلو.
مصنوعة النبيذ الحلوى من العنب الناضجة. لديهم حموضة أقل وتستند إلى نبتة السكر غير المخمرة. يتم إنتاج النبيذ القوي عن طريق التميير ، أي إضافة الكحول في ظل ظروف تكنولوجية معينة.
حامض.
بالإضافة إلى السكر والكحول ، أحد المكونات المهمة في النبيذ هو الحمض. فائضها يمكن أن يحول النبيذ إلى الخل ، ونقصه سيخلق مشاكل لحفظ النبيذ. يتم تقليل مستوى الحموضة من النبيذ عن طريق إضافة الماء. وبطبيعة الحال ، يجب استخدام الماء النقي قدر الإمكان.
سيوفر المحتوى المتوازن من الكحول والسكر والحمض الخمر لسنوات عديدة.
لإنشاء باقة المطلوب باستخدام المكملات العشبية. ولكن هذا السؤال هو حسب تقدير صانع النبيذ العنب في المنزل. الشيء الوحيد الذي يمكن نصحه لصانعي النبيذ في المنزل: تذكر أن الخمور كانت تصنع دائمًا في براميل البلوط. بالطبع ، هذه متعة كبيرة للغاية ، وقد تنشأ مشاكل عند وضع البراميل ، ولكن يمكنك إضافة حقيبة شاش مع رقائق البلوط إلى الزجاجة. مثل هذه الفكرة؟
المراحل الرئيسية لصنع النبيذ من العنب في المنزل
• ويتم حصاد العنب. نضج المواد الخام يهم. حتى تنضج قليلاً ، التوت الحامض مناسب لنبيذ المائدة. ولكن للتخمير الطبيعي ، يجب زيادة محتوى السكر بطريقة اصطناعية. للحلوى والنبيذ شبه الحلو ، تحتاج إلى الانتظار حتى اللحظة التي يلتقط فيها العنب معظم أنواع السكر. لإعداد المشروبات الكحولية مناسبة العنب المجفف قليلا ، مع نكهة الزبيب. يتم تحديد نضج العنب في المنزل حسب الذوق. تأكد من جمع العنب فقط في الطقس الجاف. في حالة مرور المطر ، يجب تأجيل الحصاد لمدة 3-4 أيام. ندى هو أيضا عقبة أمام جمع.
• فرز العنب. التوت بحاجة إلى فرز في نفس اليوم والعملية. يجب أن نتذكر أن حفنة غير ناضجة واحدة يمكن أن تفسد طعم النبيذ. كما يجب إزالة التوت مع العفن والفاسد.
لا يغسلون العنب بعد الحصاد: تعيش خميرة النبيذ على سطح التوت. مباشرة بعد الفرز والانفصال عن التلال (السويقة) انتقل إلى الطحن.
• الحصول على الهريس والعصير. الدوران الأول. الآن تحتاج إلى سحق التوت. أفضل شيء ، بالطبع ، أن تفعل ذلك في الأطباق الخشبية وبمساعدة لب الخشب ، ولكن بالنظر إلى أنه من الصعب الحصول على هذه الأطباق في عصرنا ، يمكنك استخدام حاويات مصنوعة من المينا أو غير القابل للصدأ وحتى يديك. يتم نقل اللب الناتج إلى منخل الشعر للسماح للعصير الأول بالتصريف.
تحذير: في حالة توفر عنب Lydia أو Isabella ، وتحتاج إلى الحصول على نبيذ أبيض ، فقد حان الوقت لفصل الجلد يدويًا عن اللب قبل التخمير.
تلقى النبيذ المواد الأكثر قيمة. ويسمى هذا العصير أيضا الجاذبية. المعالجة الأولية للعنب لم تنته بعد. لقد حان الوقت لاختيار النبيذ الذي يمكن الحصول عليه من مادة النبيذ.
منه يمكنك إنشاء نبيذ تجميع جاف وشبه جاف وشبه الحلو من صنعه الخاص. إذن ، لن يحصل هذا النبيذ على ميداليات في المعارض الدولية - لكنه سيكون مصدر فخر لعملهم أمام الأصدقاء والجيران على طاولة العطلات.
• الدوران الثاني. نبتة الطبخ.في اللب الذي تم الحصول عليه بعد الدوران الأول ، هناك الكثير من العصائر المتبقية ، والتي لا يزال من الممكن بذلها بالضغط ، باستخدام مكبس ، كيس قماش ، عن طريق طحن من خلال غربال الشعر وغيرها من الأساليب الميكانيكية.
يمكن خلط عصير الدوران الثاني مع الأول والحصول على الكثير من النبيذ عالي الجودة من العصير الطبيعي. ولكن بهذه الطريقة لا يمكن الحصول على الكثير من العصير.
لذلك ، يتم اللجوء إلى الطريقة الثانية في أغلب الأحيان: يتم خلط اللب بالسكر والماء (يجب إضافة الماء في الحجم الذي تم فيه تناول العصير أثناء الدوران الأول) ، وتملأ كمية من الزجاجات وتترك للتخمير لمدة 7-10 أيام. في هذا الوقت ، يجب أن يعجن بشكل دوري. يجب أن تتراوح درجة حرارة الهواء بين 18-22 درجة مئوية ، ويجب ألا تتعرض الزجاجة التي لها نبتة ناتجة عن أشعة الشمس المباشرة. في نهاية المدة ، يجب فصل النبتة عن اللب ، ثم صب العصير المخمر في زجاجة أخرى قبل الهضم الكامل ، في غضون 2-3 أسابيع.
النبيذ والمشروبات الكحولية والخمور والميناء ، اعتمادا على وصفة مصنوعة من المواد التي تم الحصول عليها.
يمكن استخدام الكيك للشاتشا بدلاً من الخميرة. يمكن سدادة جزء من السماكة المضغوطة والمضغوطة بإحكام وتخزينها في الثلاجة حتى موسم الحصاد التالي. يمكن استخدامه كبدائل للنبيذ في العام المقبل.
يمكنك إضافة إلى عصير تدور المياه الثانية ، والسكر ، مفصولة خلال الدوران الأول ، والجلد من التوت. بعد ذلك ، يتم تسريب النبتة الناتجة أولاً من 18 إلى 24 ساعة ، ثم تغلي ببطء. نتيجة لمزيد من الغزل والتوضيح ، نحصل على cahors الإنتاج المنزلي.
الكعكة بعد الغليان للعجين المخمر ليست مناسبة.
• العجين ، الخميرة النبيذ. الحصول على خميرة النبيذ الحقيقي أمر صعب. من استخدام خميرة الخبز التقليدية إلى التخمير من الأفضل أن ترفض النبتة. إذا لم يتبقى أي مكان في العام الماضي بعد صناعة النبيذ ، خذ أي نوع من أنواع العنب (300 - 400 جم) ، ينضج قبل إيزابيلا أو ليديا ، ويهرس ، يضاف السكر (50 - 100 جم) وضعه في مكان مظلم ودافئ للتخمر (18 إلى 22 يومًا) ) في جرة لتر شغل نصف. يمكن وضع هذا المبدئ قبل أسبوع من الحصاد الرئيسي. يمكنك استخدام الزبيب ، ولكن يجب أن نضع في اعتبارنا أن النبيذ سوف يكتسب نكهة مميزة.
• التخمير. كقاعدة عامة ، يتم إطلاق "عصير" الدوران الأول بمفرده ، بدون الخميرة ، لأنه غير موضح ، والمسبّب الضروري للتخمير موجود فيه. يجب إضافة الخميرة أو الخميرة إلى العصير أو النبتة فقط إذا لم تبدأ عملية التخمير بعد أسبوع. لإطعام الخميرة في نبتة ، لا تتعرض للتخمير ، أضف كلوريد الأمونيوم (الأمونيا) ، 0.3 ملغ لكل لتر. أثناء التخمير السريع ، يجب تحريك النبتة خلال الأسبوعين الأولين من التخمير السريع: أولاً ، 3-4 مرات في اليوم ، خلال أسبوع ، ثم كل يوم لمدة أسبوعين. في هذا الوقت ، يمكنك إضافة السكر ، المذاب في كمية صغيرة من نبتة المحدد.
لفهم عملية التخمير ، يجب أن تعرف:
السكر يعطي الطاقة للخميرة ، يتغذون عليها ؛
أملاح الأمونيوم (الأمونيا) توفر العناصر الغذائية اللازمة لنشر الخميرة. إذا تخمر النبيذ على العلبة ، فإن هذه المادة تكفي ليعيش الخميرة ؛
قم بإثارة نبتة العصير أو العصير لضمان عدم خنق الخميرة - فهي تحتاج إلى أكسجين ، مثل كل الكائنات الحية.
• تتصدر. أثناء التخمير السريع في زجاجة واحدة لا تضيف حجم لتجنب فقدان نبتة مع الافراج عن رغوة. نضع هذا الجزء بجانب زجاجة صغيرة وننتج باستمرار التلاعب نفسه مع كل من الأوعية. أثناء نقل الدم ، يتطاير ثاني أكسيد الكربون الزائد ، الذي يمنع التنفس الطبيعي للخميرة ، ويتم تخصيب النبيذ بالأكسجين للقيام بمزيد من العمل. بعد انحسار عملية التخمير ، بعد 2-3 أسابيع ، تتم تصفية التوتات من الخزانات ، ويتم عصرها. في الزجاجة الرئيسية أضف الحجم المفقود من الأطباق الصغيرة.
يوفر نقل النبيذ ميزة أخرى: وبهذه الطريقة يمكنك تحديد مرحلة الانتهاء من التخمير. إذا بدأ النبيذ بعد هذه العملية في "اللعب" بشكل أقوى ، فهو ليس جاهزًا بعد. إذا كان هبوط الجسيمات الصغيرة وظهور الشفافية ، بعد وقت قصير من نقل الدم ، قد حان الوقت لأخذ العينة الأولى.
تحذير: من بداية التخمير وحتى اكتماله ، من المهم تحمل درجة حرارة 22 درجة مئوية. إذا انخفضت درجة الحرارة إلى 15 درجة مئوية وتحت ، سوف يتوقف التخمير. في هذه الحالة ، يمكن تصحيح الوضع عن طريق تسخين النبتة لعدة أيام إلى درجة الحرارة المطلوبة ، وبدء العملية بإضافة سكر ، تخمر ، أمونيا سائلة. الأهم من ذلك هو ارتفاع درجة حرارة نبتة ، والتي تهدد بقتل مستعمرة الخميرة في المواد غير المخصبة.
• النبيذ الشباب. تسوية الجسيمات هي إشارة إلى الاستعداد للنبيذ. ولكن ، إذا لم تحصل على كمية كافية من الكحول ، فعليك الآن التخلص منه كثيرًا ، وإضافة السكر لجعله يستمر في الهياج.
إذا كان رقم الحصن يلبي المتطلبات ، ثم في موعد لا يتجاوز شهرين ، يجب فصل النبيذ عن القفز. إذا قمت بتخزين النبيذ على العلب ، فستظهر طعمًا غير سارة للتوت المتعفن.
• التوضيح. النبيذ جاهز تقريبا. كانت هناك شفافية واضحة ، لكن العملية لم تكتمل. الآن يجب فصلها بعناية عن الجزيئات الصغيرة المتراكمة في قاع الزجاجة. قد تضطر إلى القيام بذلك أكثر من مرة ، والسعي لتحقيق الشفافية المطلقة. الرواسب هي بداية نبيذ العام المقبل ، لذلك لا تتخلص منه. الخميرة الموجودة في الثلاجة سوف تنام. يمكن إيقاظهم بعد حصاد محصول جديد.
تم بالفعل استلام النبيذ الجاف أو شبه الجاف. إذا كان هذا النبيذ بالذات هو الهدف ، فيجب إرساله للشيخوخة لمدة 40 يومًا ، ولكن في الوقت نفسه ، فإنه يعد مادة نبيذ لصنع الخمور شبه الحلوة والمشروبات الكحولية والنبيذ الخاص.
• الختم. بالإضافة إلى ظروف التخزين المناسبة ، لتجنب تعكر الحامض والعفن وغيره من المفاجآت غير السارة ، يتم إحكام إغلاق النبيذ أو تحديده بدقة أكثر بثلاث طرق:
إضافة العناصر الكيميائية
يمكن إصلاح الخمور البيضاء الجافة فقط بالوسائل الكيميائية. تبدو كلمة "مادة كيميائية" مخيفة ، لكنها في الحقيقة مجرد عامل استقرار ومضاد للأكسدة ، وهو آمن تمامًا للجسم عند استخدامه بشكل صحيح. هناك عدد من المثبتات والمواد الحافظة الأخرى المماثلة في الواقع التي يمكن شراؤها في المتاجر المتخصصة.
مضيفا الكحول
حقيقة أن الكحول هو مطهر ، لا تحتاج إلى القول. يمكن إحضار نبيذ خاص إلى الدرجة المطلوبة (الخمر) بمساعدة صبغة كحولية ، والتي لا تتعارض مع العملية التكنولوجية ، وفي الوقت نفسه تزيد من "مناعة" الخمر للعدوى الفطرية.
باستخدام البسترة
طريقة بسترة النبيذ تختلف عن بسترة المنتجات الأخرى. يتم حفظ النبيذ في زجاجات عند درجة حرارة 60 درجة مئوية لمدة ساعة على الأقل. لا يتم وضع الزجاجات فوق "الكتفين" ، لكن يجب إغلاقها بسدادات معقمة. مباشرة بعد البسترة ، يتم ختمها: محكم الغشاء بالفيلم ، مملوء بالبارافين أو الشمع ويتم تخزينه في الطابق السفلي ، والكذب ، عند درجة حرارة ثابتة لا تزيد عن 12 درجة مئوية. يكتسب النبيذ المبستر ليس فقط حماية موثوقة ضد البكتيريا المدمرة ، ولكن أيضا طعم لطيف بشكل مدهش.
بالطبع ، يمكن قول المزيد حول إنتاج النبيذ من العنب في المنزل ، ولكن مع ما تم ذكره بالفعل ، يمكنك البدء في عملية صنع النبيذ ، شريطة أن يكون لديك المواد والإكسسوارات اللازمة.
تسجيل الوصفات الأكثر إثارة للاهتمام التي تستند إلى حجم التجربة. إذا كنت تحب الوصفات ، فيمكن ضبط مستوى الصوت حسب التقدير.
وصفة 1. النبيذ من العنب في المنزل ، والجافة والأحمر
المقادير:
• اللب ونبتة إيزابيلا.
• سكر 60 جم / لتر
طريقة التحضير:
بناء على طلب من الهريس لتحديد الجلد. يجب أن يكون العنب حلوًا وناضجًا جيدًا. إذا لم يكن السكر الطبيعي كافياً ، يمكنك الحصول على خل النبيذ الجيد أو النبيذ الجاف الذي يحتوي على نسبة منخفضة جدًا من الكحول. نضع كل المواد في حاوية مناسبة الحجم ، حتى لا تتدفق الكتلة المخمرة عبر الحواف. المشكلة الرئيسية في التصنيع هي الحفاظ على درجة حرارة ثابتة تبلغ 25 درجة مئوية. بمجرد ظهور العلامات المميزة للتخمير ، قم بإحكام بإغلاق القفازات أو الأختام المائية. كل يومين إلى ثلاثة أيام لإطعام الخميرة بالسكر حتى نهاية التخمير السريع. بعد الخمر ، اضغط على الهريس ، دعنا نقف ، نخرج من الرواسب. الآن يمكنك إرسالها إلى مكان أكثر برودة للنضج النهائي.
وصفة 2. النبيذ من العنب في المنزل "إيزابيلا" ، جافة ، حمراء ، عتيقة
هذا هو في المعايير الأوروبية إيزابيلا - وليس العنب ، وفي صناعة النبيذ المنزلية من هذا التنوع يمكنك الحصول على النبيذ خمر جدا.
المقادير:
• عصير إيزابيلا يدور 0.8 لتر
• سكر 80 جرام
• علبة 1.5 لتر
• القفازات الطبية
• استقرار النبيذ.
طريقة التحضير:
في طبق معقم ، اسكب العصير غير الموضح في الدوران الأول (الانجراف). لتعزيز اللون ، يمكنك إضافة بشرة مختارة من اللب. وضعنا قفازًا معقمًا على جرة بإصبع مثقوب ووضعناها في مكان دافئ لا يمكن الوصول إليه من أشعة الشمس المباشرة. هز أول 5-7 أيام وبعد 3،7،10 أيام إضافة السكر في أجزاء: إطعام الخميرة. عند اكتمال التخمير ، أخرجه بعناية من الرواسب. دع النبيذ يستقر على شفافية كاملة ، أخرجه من الرواسب مرة أخرى. إذا لزم الأمر ، أضف السكر ، ثم قم بإذابه مقدماً في كمية صغيرة من النبيذ ومثبت. الفلين في زجاجة وتخزينها في درجة حرارة 5-12 درجة مئوية في وضع أفقي.
إذا كان النبيذ يبلغ من العمر 1.5 عام ، فلن يكون لونه أحمر ، ولكن الشاي أو البراندي. هذا هو النبيذ المسنين. مع تقدم العمر ، ستتحسن جودته فقط.
وصفة 3. النبيذ من العنب في المنزل "ليديا" ، جافة ، بيضاء ، عتيقة
المقادير:
• عصير ليديا يدور أولا 0.8 لتر
• سكر 0.08 جم
• البنك
• قفاز
• المثبت
طريقة التحضير:
من لب العنب ليديا على الفور إزالة الجلد. يتم وصف خطوات الطهي المتبقية في الوصفة السابقة.
وصفة 4. النبيذ من العنب في المنزل المخلوطة ، وشبه الحلو ، وجوزة الطيب
المقادير:
• عصير أول استخراج ليديا ، دون الجلد 0.6 لتر
• عصير اللف الأول من إيزابيلا ، بدون جلد 0.4 لتر
• سكر 0 ، 160 جم
• حقيبة الشاش مع حكيم ، لحاء البلوط ، زهور البلسان
• المثبت
• البنك
• قفاز
طريقة التحضير:
يشار إلى طريقة التحضير في الوصفة 1. يجب تغيير كيس من الأعشاب. أول مرة يتم فيها وضع - مع تخمير هادئ ، والثاني - بعد إزالته من الرواسب والاستمرار في تعبئة الخمر في الزجاجة.
وصفة 5. النبيذ من العنب في المنزل Magyar ، قوية مع الزبيب
هذه الوصفة المدهشة لهؤلاء الذين ينتظرون. حسب الذوق ، يشبه نبيذ Tokay الشهير.
المقادير:
• نبيذ العنب الجاهز ، أبيض
• الزبيب الأبيض
• رقائق البلوط في كيس من الكتان.
• زجاجة مع الفلين
طريقة التحضير:
من العنب يجب (ليديا دون الجلد) نحصل على المواد النبيذ. يجب تخمير النبيذ بالكامل وعمره ستة أشهر على الأقل ، مع قوة تصل إلى 15 ٪. في الجزء السفلي من الزجاجة وضع كيس من الكتان مع رقائق البلوط ، ونحن نقع الزبيب زجاجة نائمة. صب محتويات النبيذ وأصر في مكان دافئ ومظلم لمدة 3-4 أيام. إضافة خميرة النبيذ ، بمعدل 0.5 غرام / لتر من النبيذ. تكون الزجاجة محكمة الغلق وملفوفة ومدفونة في الأرض ، على عمق لا يقل عن 0.5 متر ، ويمكنك تجربة المسكرات النهائية بعد عام واحد فقط. يمكن بعد ذلك استخدام الزبيب للتخمر. صب الخمور في زجاجات مبهمة (السيراميك أفضل) وختم.
وصفة 6. النبيذ من العنب في المنزل الأحمر ، قوي "Kagor"
المقادير:
• لب إيزابيلا بالبشرة 3 كجم
• سكر 450 جم و 120 جم (للخميرة)
• الزبيب الداكن 200 جم
طريقة التحضير:
لإعداد اللب "كاهور" مع الجلد جيدا ختم. يمكنك استخدام مفرمة اللحم. املأ الكتلة الناتجة بالسكر (450 جم) واتركها لتحضير العصير. ثم ، على نار خفيفة ، يتبخر اللب في وعاء المينا. تكمن الصعوبة في ألا تزيد درجة الحرارة عن 65 درجة مئوية ويجب تبخيرها على الأقل من 10 إلى 12 ساعة. تبرد إلى 22 درجة مئوية وإضافة الزبيب. ضع الوعاء في مكان دافئ ومظلم حتى تبدأ الكتلة في الرغوة. بعد ذلك ، لب سلالة من خلال الشاش والضغط. بعد ذلك ، يتم إعداد النبيذ باستخدام نفس التكنولوجيا مثل النبيذ المحصن. 120 غرام من السكر يضاف إلى العصير 2-3 مرات في أجزاء صغيرة. انتظر حتى تخمر وتوضيح النبيذ. إزالة من الرواسب وإرسالها إلى الطابق السفلي للشيخوخة. إذا لزم الأمر ، كرر الإزالة من الرواسب. يمكنك إصلاح النبيذ مع الكحول (50 مل / 1 لتر). المعبأة في زجاجات وتخزينها في وضع أفقي في درجة حرارة لا تزيد عن 12oC.
وصفة 7. النبيذ من العنب في المنزل ، والخمر الأبيض ، والكلاسيكية
على شبكة الإنترنت ، يمكنك العثور على العديد من الوصفات الخاصة بالخمر ، والتي تختلف في تكوين التوابل. والحقيقة هي أن التركيب العشبي للخمر ، والتي تمتلئ بنوافذ المتجر ، يحرسه بعناية من قبل الشركات المصنعة لها. ولكن التكنولوجيا العامة لصنع النبيذ معروفة منذ فترة طويلة. لذلك ، مع تكوين الأعشاب حار يمكن الارتجال. إذا كنت ترغب في أن يكون vermouth أقرب ما يكون إلى المنتج الأصلي ، فأنت بحاجة إلى تضمين الشيح ، وقشرة الليمون ، وتوت العرعر في مجموعة الأعشاب. بعد كل شيء ، أكثر من ألفي سنة ، يعتبر الخمر دواء.
المقادير:
• النبيذ الجاف ، أبيض - 1 لتر
• الكحول - 180 غرام
• ماء - 180 جم
• سكر - 160 جم
شاي الأعشاب:
• الشيح - 50 جرام
• يارو - 20 جم
• نعناع - 12 جم
• القرفة - 10 جم
• الهيل - 5 غرام
• جوزة الطيب - 10 جم
• بلاك بيري - 5 جم
• قشر الليمون - 20 جم
• العرعر (التوت) - 10 غرام
• البابونج - 20 غرام
طريقة التحضير:
شاي الأعشاب يمكن أن تختلف حسب الذوق. ولكن يجب سحق جميع الأعشاب المجففة (ويفضل أن تكون في البودرة) وسكب 90 غرام من الكحول (96 ٪) ، مخففة مع 90 غرام من الماء. يجب أن يكون جمع الإصرار في غضون ثلاثة أسابيع ، وتصفيتها بعناية. تواصل مع النبيذ. يذوب السكر في 90 مل من الماء (في حمام مائي) ، مع مزيج من 90 مل من الكحول (تأخذ الجزء الثاني) وتصب كتلة الكراميل في النبيذ مع صبغة العشبية. يقلب ويوضع في الثلاجة لمدة أسبوع (- 5 درجات مئوية). ثم تنخفض درجة حرارة التجمد كل يوم بمقدار 1 درجة. يتم ترشيح النبيذ المذاب مرة أخرى وتجميده مرة أخرى لمدة أسبوع. تتكرر هذه العملية حتى يصبح النبيذ واضحًا تمامًا. بعد ذلك ، يتم ختم النبيذ وتخزينه في درجة حرارة الغرفة.
وصفة 8. النبيذ من العنب في المنزل ، والخمر الأحمر ، والكلاسيكية
المقادير:
• النبيذ الجاف ، الأحمر - 1.2 لتر
• الكحول - 200 غرام
• ماء - 200 جم
• سكر - 220 جم
شاي الأعشاب:
• الشيح - 50 جرام
• يارو - 20 جم
• القرفة - 20 جم
• قشر البرتقال - 50 جم
• الفانيليا - 10 غرام
• القرنفل - 3 غرام
• نعناع - 10 جم
• الكمون - 10 غرام
• جوزة الطيب - 20 جم
• البابونج - 50 غرام
• الزنجبيل - 10 غرام
• نبتة سانت جون - 10 غرام
• الهيل - 5 غرام
• قهوة (فورية) - 5 جم
• البرغموت - 10 جم
طريقة التحضير:
في المجموع ، يمكن أن يشمل تكوين التسريب العشبي لخمر أحمر ما يصل إلى 40 اسمًا من الأعشاب والتوابل. على عكس تقنية تحضير الخمر الأبيض ، يتم حصاد شراب الكراميل من أجل الخمر الأحمر: يتم غلي السكر بالماء للحصول على لون بني. ما تبقى من التكنولوجيا ، على غرار الخمر الأبيض.
وصفة 9. النبيذ من العنب في المنزل: تألق ، شبه الجافة ، والوردي ، وجوزة الطيب
المقادير:
• النبيذ الشباب ليديا ، شبه الجافة ، والوردي - 2.8 لتر
• سكر - 200 جم
• قشر الليمون - 50 جم
• جوزة الطيب - 1 جهاز كمبيوتر.
• زجاجات للشمبانيا - 4 قطع.
• المقابس والأسلاك.
طريقة التحضير:
لأربعة زجاجات من الشمبانيا محلية الصنع ، تحتاج إلى تناول نبيذ من عنب ليديا ، مصنوع من لب مقشر. يجب فصل النبيذ ، وإزالته من الرواسب ، ولكن يجب أن تكون عملية التخمير في مرحلة الإكمال (3-4 أيام قبل النهاية). هذه اللحظة مهمة للقبض عليها. يمكنك الاسترشاد فقط براعم الذوق: يجب أن يشرب الخمر اللسان قليلاً ، مما يشير إلى أن التخمير لم ينته ، على الرغم من أنه ظاهريًا لا يظهر في نفسه بأي شكل من الأشكال.أضف نكهة الليمون وجوزة الطيب إلى الزجاجة ودع النبيذ يقف لمدة 7 إلى 10 أيام في مكان دافئ. قم بتصريف الخمر من الزجاجة حتى لا ترفع الرواسب ، والتي قد تسقط إلى الأسفل خلال هذا الوقت. من المهم أن تتذكر أن هذا النبيذ سيكون مفتوحًا بالفعل على الطاولة ، وسوف يتحول إلى رغوة مثل الشمبانيا ، لذلك لم يعد من الممكن إجهاده. صب النبيذ في زجاجات ، وترك 10 سم من حافة الرقبة من المساحة الحرة. في كل زجاجة صب السكر المذاب في نفس النبيذ. انقسام بالتساوي ، بحيث تبقى فقط 7 سم من المساحة الحرة في زجاجات. زجاجات على الفور بإحكام الفلين. المقابس البلاستيكية سلك آمن (كما هو الحال في الشمبانيا). يجب أن تقف زجاجات اليوم في درجة حرارة الغرفة ، وبعد ذلك يجب تخزينها في البرد ، في وضع أفقي.
بنفس الطريقة ، يمكنك صنع شمبانيا منزلية الصنع من النبيذ الأبيض والأحمر: جاف وشبه جاف وشبه الحلو. هذه الطريقة ، وفقًا للعديد من صانعي النبيذ المحليين ، هي الأفضل ، لأن إضافة ثاني أكسيد الكربون يمنح النبيذ الفوار طعمًا أكثر وضوحًا ، على عكس الطريقة الطبيعية لخلق الانفعال ، لينة وممتعة.
وصفة 10. النبيذ من العنب في المنزل "ميناء"
وصفة أخرى لنبيذ خاص يتطلب الصبر والعمل الجاد من صانع النبيذ في المنزل.
المقادير:
• لب إيزابيلا - 5 كجم
• سكر - 1.8 كجم
• روح النبيذ - 150 مل
• رقائق البلوط
طريقة التحضير:
في وعاء مطلي بالمينا مع غطاء ، يخلط اللب مع السكر ويغطى بغطاء ويوضع في مكان دافئ للشيخوخة لمدة 7-8 أيام. يجب ألا تقل درجة الحرارة عن 60 درجة مئوية. ثم قم بعصر العصير من اللب ، ويتم ترشيح العصير المخمر بعناية ، ويضاف إليه الكحول. مزيد من العلب التكنولوجية في براميل البلوط لمدة ثلاث سنوات. ما الذي يمكن القيام به في المنزل إذا لم يكن هناك برميل البلوط؟ نأخذ زجاجة ، نضع كيسًا من الكتان مع رقائق البلوط ، نملأها بجزء من الحجم مع عصير مُخمر. أغلق الزجاجة بإحكام ، وأغلق الجزء العلوي من الفلين بالشمع (البارافين ، والراتنج). لف زجاجة من مادة مبهمة كثيفة لتجنب الضوء. وضعنا القدرة في الطابق السفلي ، في أقصى الزاوية ، لمدة ثلاث سنوات. إزالة من الرواسب أيضا بعد ثلاث سنوات. كذلك ، كالعادة ، المعبأة في زجاجات وتخزينها في وضع أفقي.
سيد محلية الصنع مثل هذا النبيذ يمكن أن تكون فخورة.
وصفة 11. Chach من العنب في المنزل
بطبيعة الحال ، في صناعة النبيذ المنزلي ، لا يزال هناك منتج ثانوي - كعنب العنب ، والذي يحتوي على الخميرة والسكر. وطرد مثل هذه المواد ليست اقتصادية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الحصول على كحول نقي نقي سيجعل من الممكن استخدام منتج من إنتاجنا لصنع النبيذ الخاص.
المقادير:
• كعكة العنب
• سكر
• الماء
طريقة التحضير:
وصفة البراندي الجورجي تختلف عن لغو عادي في أن الخميرة لا تشارك في التخمير ، مما يحفظ المنتج من الرائحة الكريهة ومحتوى زيوت الفوسل. وهذا هو ، كعكة الخميرة. يجب أن يأخذ كل كيلوغرام من السكر لترًا من الماء النقي. سوف يكون تشاشا التجوال طويلًا ، وربما يصل إلى ثلاثة أشهر. لذلك ، من الضروري اختيار مكان دافئ مناسب لحاوية مغلقة. سوف تحتاج القادم لغو. في هذه المرحلة ، من يستطيع أن يتكيف. يجب أن يحصل الناتج على أكبر عدد من لترات chacha كما يستثمر السكر. القوة ليست أقل من 70 ٪. قياس مع الكحول. هذا ليس كحولًا صافًا ، ولكن بالنسبة لصبغات مناسبة تمامًا. ومن الأفضل تنظيف هذه البراندي الجورجي ، فقط في حالة. فقط دعها تقطر عبر طبقة من الكربون المنشط. أو الإصرار على أقراص الفحم ، ثم الضغط. للحصول على كحول نقي سيحتاج إلى تقطير ثانٍ وجهاز أكثر إحكاماً.
النبيذ من العنب في المنزل - الحيل والنصائح
• اغصان العنب ، يوصي بعض صانعي النبيذ بعدم التنظيف ، حيث يمنحون النبيذ مذاقًا مميزًا.
• يجب معالجة العنب المحصود على الفور. لا يمكنك ترك اللب لتجهيزه في اليوم التالي ، وإلا ستحصل على الخل بدلاً من النبيذ.
• حتى ينطفئ النبيذ دائمًا بالطريقة الضرورية لمراقبة التقويم وحساب عدد الأيام المشمسة التي تزيد من حلاوة العنب. يأتي نضج إيزابيلا الكامل بعد 180 يومًا من تاريخ استراحة البرعم.
• إذا كان الصيف باردًا ولم يكن للعنب وقت للتنضيق ، فستضطر إلى زيادة كمية السكر لصنع النبيذ.
• جميع الأعمال المتعلقة بإنتاج النبيذ ، تحتاج إلى التخطيط للأمام والتفكير في تسلسل الإجراءات: تحتاج إلى حساب القوى والوقت حتى يكون لديهم ما يكفي لهذه العملية المستهلكة للوقت.
