أود أن أعلن أن الفطائر هي اختراع حقيقي للمطبخ الروسي ، لكن هذا مستحيل.
على الرغم من حقيقة أن مطبخنا يحتوي بالفعل على أغنى تشكيلة من المعجنات ، إلا أن هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الوصفات المختلفة للفطائر في المأكولات الأخرى في العالم.
وهذا أمر جيد لأنه يسمح لك بتبادل الخبرة في الطبخ ، وجعل الطعام أكثر تنوعًا.
فطائر باللحم والبطاطس - المبادئ التكنولوجية الأساسية
في الواقع ، تذكرنا الفطائر للغاية بـ "الوجبات السريعة" العصرية ، بل وأكثر من ذلك: إنها خارج المنافسة. على الأقل لأن هناك طريقة أطول وأكثر موثوقية للمعالجة الحرارية تقضي تقريبًا على احتمال التسمم الغذائي. ميزة أخرى: عجينة الفطائر ، ذات الرطوبة العالية من لفافة الكلاب الساخنة أو البرغر ، يتم تشبعها مع رائحة ملء أثناء الخبز ، اكتساب طعم فريد. ويحافظ الملء نفسه في فطيرة مغلقة على مذاقه وخصائصه الصحية بشكل أفضل.
يمكن أن تؤخذ الفطائر في نزهة أو رحلة ، ويمكن أن تكون بمثابة غداء رائع خلال استراحة العمل. فعل أسلافنا شيئًا مماثلاً ، لكنهم كانوا أيضًا يقدمون على الطاولة مع حساء البورش أو الملفوف ، بدلاً من الخبز ، أو مع القشدة الحامضة أو الحليب ، كطبق مستقل.
سيكون للخبز المنزلي في جميع الأوقات معجبيه ، وذلك فقط لأنه يوسع بشكل كبير من إمكانيات الخيال الطهي الخاص بهم. بالطبع ، هناك مؤسسات تقديم الطعام حيث يتم إعداد الفطائر بطريقة خاصة ، كما في المكسيك أو الهند ، كما في هاواي أو اليابان ، أو في زاوية أخرى من العالم. لكن أولاً ، عليك أن تعرف أين تقع هذه المؤسسات ، وثانياً ، قد يستغرق الأمر وقتًا أطول بكثير للتغلب على المسافة بينها بدلاً من عمل الفطائر بنفسك.
أي نوع من العجين يمكن استخدامه للفطائر: الخميرة أو الطازجة.
يتم تحضير عجين الخميرة على البخار وغير البخار ، غني (مع الحليب والبيض والقشدة الحامضة ، إلخ) أو فقط على الماء والخميرة. مجموعة أنواع العجين الطازج (الخالي من الخميرة) أكثر تنوعًا:
قشاري.
حشو؛
الغريبة.
هذه الأنواع من العجين ، بدورها ، تختلف أيضا في محتوى المكونات.
علاوة على ذلك: بالإضافة إلى اللحوم والبطاطا ، هناك مجموعة كبيرة من الإضافات إلى الحشوة للفطائر. الجبن والفطر والخضروات هي إضافة جيدة للحوم والبطاطا.
إن مزيج أنواع مختلفة من العجين ومجموعة متنوعة من المكونات يجعل بالفعل فطائر اللحم والبطاطا نوعًا عالميًا وفريدًا تقريبًا من الخبز.
ولكن هذا ليس كل شيء: طرق المعالجة الحرارية تزيد من تنوعها - القلي العادي أو القلي العميق ، المعجنات في الفرن تضيف مجموعة متنوعة.
إذا أضفت إلى ما سبق مجموعة متنوعة من الأشكال والأحجام وطرق نحت العجين ، فإن نطاق خيال الطهي وزيادة مستوى المهارة ليس له حدود على الإطلاق.
وصفة 1. فطائر باللحم والبطاطس المقلية من العجين الخميرة غير مخمر
المنتجات:
الحليب (3.2 ٪) 150 مل
السمن ، دسم (أو انتشار) 75 غرام
ماء 100 مل
2 بيض
خميرة مضغوطة 75 جم
طحين 400-500 جم
ملح
السكر 30-40 غرام (لبدء الخميرة)
لملء:
بطاطس مقشرة (مسلوقة) 250 جم
لحم خنزير مشوي 200 جم
الكبد ، لحم البقر (مطهي) 300 غرام
بصل 100-120 جم
توابل
الزيوت النباتية (للقلي)
ترتيب الإعداد:
البطاطا المسلوقة المفرومة ولحم الخنزير والكبد المقلية مع البصل والجمع بين مكونات التعبئة في كتلة مشتركة.
صب الحليب الدافئ والماء (25ºϹ) في وعاء كبير ، يضاف البيض المخفوق والملح والسكر والخميرة المهروسة. نخل الدقيق وأضف جزءًا صغيرًا إلى المكونات السائلة أولاً: انتظر بضع دقائق للتأكد من عمل الخميرة. بمجرد ظهور الفقاعات على سطح العجينة ، أضف بقية الدقيق واعجن العجينة متوسطة الاتساق.
قم بإعداد سطح العمل عن طريق تشحيمه بالزيت أو رشه بالدقيق.
نقس العجينة إلى قطع من 120 غرام ، وشكل كعك دائري. في وسط كل حصة من العجين ، ضع الحشوة المحضرة (50 غ) وتوصيل الحواف ، معسرها بإحكام.
سخن الدهون في مقلاة ذات قاع سميك وابدأ القلي عندما يزيد حجم العجين في المنتجات نصف المصنعة ، من 3 إلى 4 دقائق على كلا الجانبين. ضعي الفطائر المقلية على منديل لإزالة الدهون الزائدة.
وصفة 2. فرن الفطائر مع اللحم والبطاطا من العجين الخميرة
تكوين المنتج:
الدقيق 0.6 - 0.7 كجم
القشدة الحامضة (25 ٪) 150 غرام
ماء 300 مل
خميرة (مضغوطة) 100 غرام
سكر 50 جم
ملح
البيض (للتزييت) 1-2 جهاز كمبيوتر شخصى.
لملء:
فيليه دجاج 500 جم
بطاطس 350 جم
الشبت 120 غرام
حليب 250 مل
الثوم 50 جم
بارميزان 300 جم
التوابل (حسب الرغبة)
زيت أو زيت طبخ (لتشحيم القالب)
صلصة الطماطم والكريمة الحارة والحامضة (لتقديم)
طريقة التحضير:
تحضير الحشوة: نقطع البطاطس إلى مكعبات (1 × 1 × 1 سم) ونغليها في الحليب ، نضيف الشبت والثوم المفروم. يُغلى لبّ الدجاج بالبهارات ويُقطع في مكعبات صغيرة ويُقلى ويُضاف الفلفل المطحون. طبخ رقائق الجبن.
صب الماء الدافئ في وعاء عميق ، امزجه مع القشدة الحامضة ، أضف المكونات الجافة (الملح والسكر والخميرة) ، وثلث جزء من الدقيق المنخل. غطي الوعاء بفيلم العجين وانتظر حتى يبدأ العجين في "التنفس". نضيف الدقيق المتبقي ونعجن العجينة. يجب ألا تلتصق العجينة النهائية بسطح الطاولة والأطباق واليدين. الاتساق ليس كثيفًا جدًا ، ولكنه مستقر.
اصنعي فراغات من العجين النهائي: أكواب بقطر 10 سم ، بسمك 1-1.5 سم ، في منتصف الكعك المستدير ، ضعي ملعقة كبيرة من البطاطا ، في الأعلى - ملعقة من مكعبات الدجاج المقلي. قرصة حواف العجين ، وترك الأوسط مفتوحة. صب 30-40 غرام من صلصة الطماطم في منتصف كل منتج نصف نهائي ، مع رش الأعشاب المفرومة ، والجبن المبشور.
قم بإعداد ورقة الخبز وسخن الفرن حتى ترتفع الأطعمة المريحة. ضعي الفطائر المفتوحة التي زادت حجمها على ورقة الخبز وأخبزها في 180 درجة مئوية ، 15-20 دقيقة. قبل خمس دقائق من نهاية الخبز ، قم بإزالة ورقة الخبز من الفرن ودهن سطح الكعك ببيضة مخفوقة باستخدام فرشاة سيليكون.
يقدم مع الكريما الحامضة المتبلة بعصير الليمون والثوم والأعشاب المفرومة.
وصفة 3. فطائر باللحم والبطاطس المقلية في الدهون العميقة من العجين الطازج ، السائبة
المكونات:
الكفير (1٪) 250 مل
بيض 3 قطع.
مسحوق الخبز 40 غرام
ملح
طحين 400 جم
الحشوة:
لحم مفروم 300 جم
بطاطس مهروسة 350 جم
جبنة منزلية ، دهن 100 جم
بصل مفروم 70 جم
هريس اليقطين 100-150 جم
البروكلي هريس 200 غرام
طريقة التحضير:
هذه فطائر غير معتادة يمكنها تزيين أي طاولة عطلة ، لأنها مخبوزة في سلال. ابدأ بتحضير مكونات الحشوة.
اصنع البطاطا المهروسة كالمعتاد.
قسّم البطاطا المهروسة إلى ثلاثة أجزاء: ادمج جزءًا واحدًا من البطاطا المهروسة مع الجبن المنزلي. مسح الكتلة من خلال غربال. الجمع بين الجزء الثاني من البطاطا مع هريس اليقطين بالطريقة نفسها ، والجزء الثالث مع هريس القرنبيط. ضع الجماهير الثلاث في أكياس الحلويات مع فوهة معدنية كبيرة ، النجمة.
في كمية صغيرة من الماء أو المرق ، إضافة التوابل والبصل المفروم ، يخنة اللحم المفروم. أثناء الطهي ، يجب أن يتبخر السائل.
يُخفق البيض في رغوة ، ويُضاف الكفير والملح والدقيق المنخل ، وأخيراً مسحوق الخبيز للعجين. يجب أن يكون اتساق العجينة سائلاً ، مثل الفطائر.
شهادة جامعية أو سلال رقائق معدنية. تملأ كل واحدة من السلال المعدة باللحم المفروم ، وتملأ نصف حجمها ؛ تُطهى العجينة مع اللحم المفروم.
انقل السلال إلى ورقة وأخبزها في الفرن حتى تنضج ثم تبرد. من أكياس المعجنات الجاهزة ، ضعي الخضار المهروسة أو المهروسات متعددة الألوان على السلال: يمكنك وضع الأنواع الثلاثة في سلة واحدة أو في طبقات أو في صفوف أو بشكل منفصل. ضعي السلال الجاهزة في الفرن مرة أخرى حتى تحمر البطاطا المهروسة. يُقدّم السلال الجاهزة مع صلصة الكريما الحامضة والأعشاب كطبق مستقل.
وصفة 4. فطائر باللحم والبطاطا من المعجنات نفخة
تكوين المنتج:
عجينة ، نفخة (طازجة) 450 جم
بيض مسلوق 6-7 قطع.
بطاطس مهروسة 300 جم
بيض 1 جهاز كمبيوتر.
معجون اللحم (أو من الكبد) 200 جم
100 غرام
بصل ، مقلي 150 جم
ترتيب الإعداد:
قطع البيض المسلوق والمقشر بالطول ، إلى النصف. أزل الصفار ، وادمجها مع معجون اللحم والبصل ، بعد أن تغلبت على الكتلة بخلاط لتناسق يشبه الهريس ؛ أضف التوابل حسب الرغبة. يحرك السناجب في أشكال البيض. أضف الدقيق والبيض الخام إلى البطاطا المهروسة النهائية. حرك كتلة البطاطس.
قم بفرش العجينة في طبقة مستطيلة رفيعة ، مقطعة الدوائر (ᴓ 15 سم) ؛ ضع بيضة محشوة في وسط قطع العجين ، وملعقة من البطاطا المهروسة - في الأعلى ، وتغطي الحواف بتداخل ، مكونة طيات. ضعي مزيج الكيك على صفيحة خبز مملوءة بالدقيق وتخبز على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 10 دقائق. يقدم مع صلصة الخردل أو الكريما الحامضة.
وصفة 5. فطائر باللحم والبطاطا - السمسا من المعجنات نفخة
تكوين المنتج:
خميرة العجين ، نفخة 500 غرام
الحشوة:
فاصوليا خضراء مجمدة 150 جم
مسلوق 100 جم
دجاج مشوي (لب) 300 غرام
البطاطا المسلوقة 200 جم
الكزبرة ، والزنجبيل ، والنعناع
الفلفل (الفلفل الحار أو كايين)
زيت (للقلي)
ترتيب الإعداد:
تقطع جميع المكونات المعدة للتعبئة إلى مكعبات وتقطع الأعشاب الطازجة. الجمع بينهما وتخلط. محنك اختياريا مع التوابل المفضلة لديك.
طرح العجين ، مقطعة إلى دوائر. في منتصف كل قطعة من العجين ، ضع الحشوة ولف الحواف على ثلاثة جوانب ، اربطها. ضع الفطائر المثلثة على المقلاة المعدة ، على بعد سنتيمتر واحد ؛ يترك لإثبات ، بحيث يرتفع العجين. أخبز في 180 درجة ، 20 دقيقة.
وصفة 6. فطائر باللحم والبطاطا في أسلوب جامايكي
المكونات:
عجين الخميرة (انظر الوصفة رقم 1) 1.4 كجم
لملء:
البصل المفروم والثوم (حسب الرغبة)
بطاطس مهروسة 150 جم
لحم البقر المطحون لحم الخنزير 0.5 كجم
التوابل: الزعتر ، الفلفل الحلو المجفف ، الكاري
البيض 1 جهاز كمبيوتر.
مرق اللحم أو الخضار والزيت (لتحضير الحشوة)
طريقة التحضير:
سخني أي زيت نباتي (30-40 جم) في قدر ، ضعي اللحم المفروم مع البصل المفروم فيه. يقلى ثم يضاف المرق والثوم مع البهارات ويترك على نار خفيفة حتى ينضج. عندما تبرد ، تضاف البطاطس المهروسة وتخلط البئر جيدًا نطرد العجينة ونقطع الخانات المستديرة منه. ضع الحشوة في وسط الشكل المقطوع للعجين واضغط على الحواف ، وصنع فطيرة كبيرة. ضع المنتجات شبه النهائية على ورقة الخبز بحيث يتم توجيه خطوط الاتصال في اتجاه واحد. اترك مسافة بين الفطائر حتى لا تلتصق ببعضها البعض عند تثبيتها. بعد التدقيق ، دهن سطح المنتجات نصف المصنعة ببيضة مخفوقة وتخبز لمدة 15-20 دقيقة.
فطائر اللحم بقلمي مع اللحم والبطاطس
قائمة المكونات:
طحين 500 جم
ملح
النفط (82.5 ٪) 200 غرام
البيض (صفار) 2 جهاز كمبيوتر شخصى.
مسحوق الخبز 30 غرام
لتحضير الحشوة:
البطاطا المسلوقة 150 جم
فرايد شامبين 150 جم
جبنة ، محلول ملحي 300 غرام.
شرائح لحم الخنزير ، مقلي 400 جم
الأعشاب المفرومة والتوابل
طريقة التحضير:
اصنعي معجنات مختصرة غير محلاة: نخل الطحين في وعاء ونمزجه مع الملح (حسب الرغبة) ومسحوق الخبز ، أضف صفار البيض المخفوق والزبدة الطرية. دلك العجينة ولفها في فيلم ، وضعها مؤقتًا في البرد.
طبخ الطبقة:
البطاطا المسلوقة المفرومة إلى مكعبات.
يُقلى الفطر المُجهز بالبصل ، ثم يُقطع البطاطس جيدًا عندما تبرد. يُمزج السلوغوني أو جبنة الفيتا أو أي جبن مخلل بالشوكة.
يقطع أيضا ، يقلى ويقطع.
الجمع بين جميع المكونات للحشوة ، الموسم مع الأعشاب والتوابل المفروم حسب الذوق.
قسّم المعجنات القصيرة المدى المبردة إلى طبقتين ، بسمك 0،5-0،7 سم ، على قطعة عمل واحدة ، تعرّف باستخدام الشق للعجين أو فنجان بقطر 10-12 سم ، ثم ضع الحشوة في منتصف كل دائرة ، ثم أغلق الجزء العلوي بطبقة ثانية من العجين المدلفن. وقطع الدوائر.
يرش ورقة الخبز مع الدقيق ونقل المنتجات إليها. أخبز في 180ºϹ.
فطائر باللحم والبطاطا - نصائح وحيل مفيدة
تحتفظ أي من منتجات الدقيق في النموذج النهائي بالرطوبة لفترة أطول بسبب إضافة النشا إلى الدقيق أثناء العجن.
نخل الدقيق ، حتى لو كنت متأكدًا من أنه لا يحتوي على أي شوائب ، قبل عجن العجينة مباشرةً. نتيجة لهذه العملية البسيطة ، يتم تشبع الدقيق بالأكسجين ، مما يحسن من ظهور العجين ويعطي روعة المنتجات المخبوزة.
إذا لم تعجبك الفوضى في المطبخ التي تتشكل بشكل لا إرادي عند استخدام الطحين لرش سطح العمل ، فاستخدم أي زيت للطهي بدلاً من الطحين: قم بتدخين السطح ويداه قليل الدسم حتى لا تضطر إلى جمع الدقيق بعد الانتهاء من العمل.
كلما عجن العجين بشكل مكثف ، قللت من تمسكه باليدين والأطباق وسطح العمل.
