لا يمكن تصوُّر المأكولات الجنوبية السلافية أيضًا دون تناولها ، حيث أن المطبخ الروسي بدون حساء. خيارات الطبخ - الكثير ، في كل منطقة وفي كل منزل - وصفتك الخاصة.
المراحل التكنولوجية الأساسية لبرش الطبخ مع اللحم البقري لم تتغير. في الوصفات خطوة بخطوة ، من الواضح أن أوجه التشابه والاختلاف في إعداد الطبق الأول ملحوظة ، ويمكنك تتبع الأماكن التي تحتاج فيها إلى التقيد الصارم بالتكنولوجيا ، وحيث يمكنك أن تأخذ المبادرة الإبداعية.
بورش مع اللحم البقري: وصفة خطوة بخطوة والمبادئ التكنولوجية الأساسية
النقاط الرئيسية لبرش الطبخ متشابهة مع حساء كرنب الطهي. ولكن في تكنولوجيا الأطباق "ذات الصلة" هناك ثلاثة اختلافات أساسية:
يتميز بورش عن الحساء بوجود البنجر في المكونات ، التي تضاف إلى الطبق في شكل نيئ أو مطهي ، في المرق النهائي أو أثناء تحضيره.
كجزء من خلع الملابس الحمضية للبرش ، والمكون الإجباري هو الطماطم. الاستثناء هو الأخضر حميض البورش.
على عكس حساء الملفوف الكلاسيكي ، الذي يتضمن مخلل الملفوف ، يتم تحضير البورش الكلاسيكية من الملفوف الأبيض الطازج فقط.
يتحدد مرق اللحم بشكل كبير طعم أي طبق أول ، وفي حساء الكرنب والبرش هما نفس الشيء في الأساس.
تشمل التكنولوجيا التقليدية للدورات الأولى في المطبخ الروسي إضافة الأعشاب والجذور أثناء طهي المرق ، في المرحلة الأولية من التحضير وقبل انتهائها.
التفاصيل المتبقية عن طهي اللحم مع اللحم البقري هي في وصفات خطوة بخطوة. يرجى ملاحظة أن الوصفات تعطي معايير تقريبية لوضع المنتجات ، لذلك تحتاج إلى التركيز على مراقبة نفس النسبة من المكونات السائلة والصلبة في الطبق النهائي. بورش هو الطبق الشعبي ، والدقة الفرنسية لا تنطبق على تحضيرها. لا تتردد في تغيير قواعد إشارة مرجعية للمنتجات حسب رغبتك ، ولكن لا تنسى إحساس النسبة.
1. الكلاسيكية جنوب روسيا (دون) بورش مع لحوم البقر - وصفة خطوة بخطوة
المكونات:
مجموعة العظام ، لحوم البقر 1.0-1.5 كجم
لحم العجل بريسكيت 900 جم
ماء 4.5 لتر
مرق خلع الملابس حار:
جزر
جذر البقدونس
بصل
البهارات والفلفل الأسود (البازلاء)
ورقة الخليج
جذر الكرفس
لبرش:
الشمندر 150-200 جم
البطاطا 0.6 كجم
كرنب أبيض 800 جم
فلفل طازج ، حلو وحار حسب الرغبة
الشبت والبقدونس (الأعشاب الطازجة) 1 حفنة
الفلفل المطحون
ملح
للتزود بالوقود:
معجون الطماطم 100 جم
بصل 250-300 جم
جزر 200 جم
الدهون 90-120 غرام
لتقديم: كريم الحامض
الإجراء:
• اغسل اللحم والعظام. يُنصح بنقع اللحم في الماء البارد لبضع ساعات. يمكنك وضع العظام على الفور في وعاء ، وإضافة الماء البارد وطهي الطعام لمدة ساعة تقريبًا ، وإزالة الرغوة. ثم قم بإزالة العظام من المقلاة ووضع اللب في قطعة كاملة. يجب أن يغلي الثدي. أزل الرغوة مرة أخرى وضع الجذور الحارة وأوراق الغار والفلفل. اطبخ اللحم حتى يصبح طريًا ، ثم أخرجه من المقلاة ونقله مؤقتًا إلى الطبق.
هناك خيار ثان لإعداد مرق اللحم البقري: ضع العظام المغسولة مع جذور على ورقة الخبز مع قطع من الجذور المقشرة وتخبز في الفرن على 180 درجة مئوية حتى البني. تذكر أن تقلب دوريا حتى لا تحترق العظام. نقل العظام إلى المقلاة ، ووضع اللب في الأعلى ، صب الماء البارد. اتركه يغلي ، وأزل الرغوة وضع جزءًا آخر من الجذور الطازجة. عندما يصبح اللحم طريًا ، انقله إلى طبق ، وقم بتقليب المرق.
• المرق جاهز ، ويمكنك البدء في طهي البرش. التالي - التحضير الأولي للبنجر. اغسل محصول الجذر ، وقشر وختم بقطعة رقيقة - من المهم أن تغلي البنجر وتخفف بشكل أسرع ، والبطاطا التي تدخل في المقلاة بعد أن لا تتحول البنجر إلى اللون الأحمر. رمي البنجر المفروم في مرق الغليان ، والحد من الحرارة ويغلي حتى يستعيد السائل لونه الذهبي.
يمكن أيضًا إعداد البنجر بطريقة أخرى. بعد التنظيف وقطعه ، ضعه في مقلاة ، مع إضافة القليل من الزيت النباتي والمرق من المقلاة. يمكنك فقط تقلي الخضار الجذرية المفرومة عن طريق إضافة ملعقة من السكر لتذوقها. عند الطهي وبنجر البنجر ، لا تحتاج إلى إضافة أي مكونات حمضية أو الخل أو حامض الستريك ، لأن هذه الطريقة لن تضيء الشمندر على أي حال ، وسيؤثر وجود الحمض في المرق سلبًا على طبخ البطاطا وطعمها.
• يتم طهي البنجر لفترة طويلة. خلال هذا الوقت ، يمكنك الحصول على الوقت اللازم لإعداد المكونات المتبقية للبورش. قشر البطاطا والبصل والجزر لخلع الملابس ، وختم الملفوف ، والفلفل ، وختم الخضر حار. قطع البطاطس مع مكعبات متوسطة أو شحذ. صر الجزر ، وقطع البصل إلى مكعبات صغيرة.
• ضعي البطاطا المعدة في المرق الموضح. طبخ حتى تصبح طرية.
• تذوب شحم الخنزير في مقلاة مسخنة مسبقًا أو تسخين الزيت النباتي - اختر خيارك المفضل لطبخ الملابس ، لكن لاحظ: كل من الدهون المختارة ستمنح الحساء طعمًا مختلفًا - خلع الملابس مع دهون لحم الخنزير والزيوت النباتية ، في الواقع ، وصفة مختلفة بورشت.
• مرر الجزر حتى يصبح طريًا ، أضف البصل المفروم ، واتركه على النار لمدة 2-3 دقائق.
إذا رغبت في ذلك ، يمكن إضافة الدقيق إلى الخضار السوتيه لسمك. لكن في هذه الحالة ، لن يكون الحساء شفافًا. كقاعدة عامة ، يضاف الدقيق أثناء مرور الخضار إلى مرق الخضار للبرش. إضافة الطحين المحمص يعطي الثراء لمرق الهزيل ونكهة الجوز الخاصة. تبييض الدقيق - تقنية تقنية جاءت من المطبخ الروسي القديم. الآن يستخدم بشكل رئيسي في المطبخ الشعبي الروسي والأوكراني ، خاصة في المناطق الريفية.
• مرة أخرى ، خذ 200-300 مل من المرق من المقلاة ، وقم بتخفيف معجون الطماطم به. تصب في مقلاة على الخضار السوتيه. ينضج حتى يصبح لون الضمادة أحمر غامق ويتبخر السائل تقريبًا. نقل صلصة الطماطم إلى المقلاة واترك الكتلة بأكملها حتى تغلي مرة أخرى.
إذا تم استخدام العصير بدلاً من معجون الطماطم ، فليس من الضروري استنباته مع المرق. في هذه الحالة ، خضروات الحساء أيضا إلى اتساق كثيف.
• بعد إضافة صلصة الطماطم ، ضعي الملفوف المفروم مع قش رفيع ، فلفل طازج ، بقدونس وشبت في المقلاة.
• الآن أنت بحاجة إلى تجربة البرشت ، إضافة الملح ، والتوابل المطحونة ، وإزالة الغليان وإزالة المقلاة على الفور من الموقد.
• بعد نصف ساعة ، يمكنك تقديم البرش المخصب ، ووضع قطعة من لحم الغليان المغلي في طبق ، مع التوابل مع الكريما الحامضة.
2. بورش الخضراء مع لحم البقر - وصفة خطوة بخطوة. المطبخ الأوكراني
المكونات:
لحم بقري وعظم مجموعة 1 كجم
لحم الخنزير العنق 900 غرام
ورقة الخليج
جزر
بصل
مزيج من الفلفل (البازلاء)
البقدونس و / أو الكرفس الجذر
ماء 4 لتر
بطاطس مقشرة 800 جم
حميض الشباب (أوراق) 1 كجم
بنجر 200 جم
بيض مسلوق 10 قطع
الشبت والبقدونس 150 غ
للتزود بالوقود:
بيكون مملح 200 جم
بصل 250 جم
التوابل والملح
ترتيب الإعداد:
• اغسل اللحم ، وانقع في الماء. أولاً ، ضع اللحم في المقلاة ، املأه بالماء ، واطهيه لمدة نصف ساعة ، وأزل الرغوة. أضف لحم الخنزير. عندما يغلي اللحم ، قم بإزالة الرغوة مرة أخرى ، وضع الجذور الحارة والجزر والبصل بالكامل. اطبخ اللحم حتى ينضج ، مضيفًا بضع دقائق قبل نهاية طبخ أوراق الشجر والفلفل.
• قم بتصفية المرق والعودة إلى المقلاة. دعها تغلي.
• فرز اللحوم ، وإزالة العظام ، وقطع اللحم إلى قطع والعودة إلى المقلاة.
• قشر البنجر ، صر على مبشرة الخشنة ووضع في مرق الغليان. تطهى على نار خفيفة ، لمدة 30 إلى 40 دقيقة ، وخلال هذا الوقت ، يجب أن يتغير لون البنجر ، وسوف يتحول المرق بلون أصفر أو برتقالي فاتح.
• اقطع البطاطس المقشرة إلى مكعبات متوسطة الحجم وقلّها في المقلاة فقط بعد طهي البنجر.
• يُقطع لحم الخنزير المقدد والبصل إلى مكعبات صغيرة ويوضع في ملاط ، ويُطحن في شكل يشبه العجينة. إذا لم يكن لديك الصبر لمثل هذه العملية ، فاستخدم الخلاط. نقل خلع الملابس النهائية إلى المقلاة.
• تحقق من استعداد البطاطس. إذا كان ناعمًا ، فقم بإضافة الملح والتوابل حسب الرغبة.
• خذ حميض ، اقطع ، أضيفي إلى البرش ، ولكن فقط بعد أن تصبح البطاطا جاهزة.
• بعد الحميض مباشرة ، وضع البيض المقشر والمفروم ، والشبت والبقدونس المفروم. يمكنك وضع حميض والبيض والخضار حار في البورش معا ، في نفس الوقت. بعد بضع دقائق ، من بداية الغليان ، أخرج المقلاة من الحرارة.
• اترك المشروب البورش يقدم مع الكريما الحامضة أو المايونيز.
3. البرش الأخضر مع اللحم البقري - وصفة خطوة بخطوة (الطريقة الثانية)
المكونات:
مرق اللحم 3 لتر
لحم الخنزير قليل الدسم 0.8 كجم
بيكون 150 جم
بصل 300 جم
معجون الطماطم 150 جم
بنجر 150 جم
سكر 30 جم
بطاطس 600 جم (صافي)
حميض ، المعلبة 0.5 لتر
بيض مسلوق 1 كمبيوتر. لكل وجبة
التوابل والملح
القشدة الحامضة والأعشاب المفرومة - للخدمة
تكنولوجيا الطبخ:
• يُفرم البنجر المقشر جيدًا ، ويوضع في مرق الغليان ، ويطهى حتى يصبح موضحًا تمامًا على نار خفيفة.
• اغسل لحم الخنزير ، مقطعة إلى أجزاء ، تضاف إلى مرق الغليان ، جنبا إلى جنب مع البنجر. لن يتحول اللحم إلى اللون الأحمر ، ويمكن تقليل وقت الطهي بشكل كبير.
• بينما يتم طهي البنجر واللحوم ، قم بقطع الدهون ، ناعماً للغاية ، وأذوب الدهون في مقلاة ساخنة.
• أخرج الشرائح المقلية المقليّة وضع البصل المفروم جيدًا في الدهون المذابة. يقلى حتى يصبح لونه بنيا ذهبيا.
• أضف معجون الطماطم والسكر إلى الضمادة. اخماد الملابس لمدة خمس دقائق.
• في المرق الموضح ، بعد أن يكون البنجر جاهزًا ، ضعي البطاطا المكعبة. اطبخه حتى ينضج.
• إذا كان اللبن المجفف بدون ملح ، فحينئذٍ يُملح البرش بعد غليان البطاطس ويتبل بالبهارات المطحونة.
• أضيفي صلصة الطماطم ، والأعشاب المفرومة واللحوم في نفس الوقت. يُغلى البرش ويُغلى المزيج على النار.
• قشر البيض ، مقطّعة إلى نصفين وضع نصفين في كل وجبة ، تقدم مع الكريما الحامضة.
بورش مع اللحم البقري - وصفات خطوة بخطوة ونصائح مفيدة
هناك العشرات من أنواع البنجر المائدة ، ولطهي الطعام بسرعة ، يجب أن تكون قادرًا على فهمها. أنواع مختلفة من "بوردو" لها اللون المشبع الأكثر بورجوندي ، دون حلقات خفيفة في القسم. تعد هذه البنجر مجموعة متنوعة مثالية للسلطات وعصير الخل ، وكذلك الكافيار والحلويات المطهية. بالنسبة إلى borsch ، فقط ، تحتاج إلى اختيار مجموعة متنوعة من الأنواع "Boltardi" ، التي تتميز بلون خمري أقل كثافة ، ولكنها ليست أقل شأنا من أنواع السلطة. يتم غلي البنجر بشكل أسرع ويحافظ على المزيد من الفيتامينات.
حاول اختيار المحاصيل الجذرية متوسطة الحجم ، حيث أن البنجر الكبير يحتوي على ألياف خشنة ، ويطهى لفترة طويلة ، وأقل لذيذ.
بالنسبة إلى البورش الأخضر ، يتم استخدام أصناف البنجر الورقية - chard ، ولكن يمكنك استبدالها بأوراق شابة لأصناف المائدة. يتم قطع هذه الأوراق لإعداد الأطباق حتى تظهر ألياف خشنة ، كما هو الحال في أوراق حميض.
عند الطهي بورشت ، حاول أن تأخذ في الاعتبار أن كمية الماء ستنخفض بشكل ملحوظ أثناء إعداد مرق البنجر والغليان ، وإضافة الماء الخام أمر غير مرغوب فيه للغاية. يتبخر الماء حوالي 20-25 ٪ بحلول الوقت المرق والبنجر جاهزة. إذا ارتكبت خطأً في قاعدة السائل ، فقم بإضافة الماء المغلي ، أو الأفضل من ذلك ، المُعد مسبقًا للحوم أو مرق الخضار ، ثم يُغلى أيضًا.
