يمكنك أن تجادل أو تجادل حول فوائد ومخاطر فطريات الخميرة بقدر ما تريد ، ولكن نقطة المصالحة بين مؤيدي الخميرة وطريقة تحضير العجين الخالية من الخميرة لا تزال تدرك حقيقة أن الإنسانية تعيش على مقربة من بلايين الكائنات الحية الدقيقة التي تعيش ليس فقط زوايا كوكبنا التي يتعذر الوصول إليها على البشر. والجسم البشري.
لم يتم دراسة هؤلاء السكان بشكل كامل من قبل علماء الأحياء المجهرية ، لكن بعضهم تم تسجيلهم بالفعل وتم الاعتراف بهم على أنهم "مساعدون" للناس.
وتشمل هذه بعض أنواع الخميرة والبكتيريا والحليب الحامض.
هؤلاء الممثلون غير المرئيين للحيوانات البرية ، بصرف النظر عن مدى صعوبة محاولة عزل أنفسنا عن وجودهم ، يدخلون الهواء والغذاء في أجسامنا.
لذلك ، بعد أن توقف الناس عن المقاومة التي لا معنى لها ، قبلوها في الخدمة ، مما حقق نجاحًا ملحوظًا في تطوير الطهي العالمي ، خاصة في مجالات مثل صناعة النبيذ وصنع الجبن والخبز.
كعكة Kulich مع الكفير دون الخميرة - المبادئ التكنولوجية الأساسية
هناك عدة أنواع من المعجنات الخالية من الخميرة والتي يمكن أن تحل محل المعجنات الخميرة التقليدية بنجاح.
لا يخفى على أحد أن روعة الخبز تتحقق عن طريق رفع العجين ، الذي يتم توفيره من قبل الخميرة التي تطلق فقاعات الهواء أثناء عملية التدقيق. الغاز المنبعث هو نتاج نشاط الخميرة الحيوي ، الذي نشأ نتيجة لتغذيته بالسكر والدقيق ، والذي بدوره يحتوي على الكربوهيدرات - أرض خصبة للخميرة.
ماذا علي أن أفعل ، إذا لم تكن المضيفة ترغب في استخدام الخميرة لصنع المعجنات ، لسبب شخصي أو موضوعي؟
بديل للخميرة - خميرة الكفير.
ربما يمكنك مقارنة كيفية ارتفاع العجين على الخميرة أو الكفير. ولكن من حيث قوة وكثافة عملية التخمير ، فإن مثل هذه المقارنة سوف تشير بلا شك إلى كثرة كبيرة من الخميرة. تفضل بكتيريا حمض اللبنيك ، المشاركة في السلسلة البيولوجية ، مثل الخميرة ، اختيار منتجات الألبان كموئلها. أنها تعمل على نفس مبدأ الخميرة ، ولكن أقل كثافة.
حتى إذا تم تحضير العجينة بدون استخدام الخميرة ، فلا تزال بكتيريا اللبن الزبادي تحتاج إلى بيئة دافئة ، لذلك يجب أن تكون الكفير دافئة. يمكنك (وحتى الأفضل!) استخدام شراب اللبن الزبادي المخمر ، ولكن دون آثار العفن والمرارة. تقريبا أي منتج الحليب المخمر الذي لا يؤكل قبل الفترة الزمنية المشار إليها تنتج عجينة رائعة. صحيح ، لكي ترفع بكتيريا الحليب العجين جيدًا ، يجب إضافتها أكثر بقليل من الخميرة ، كما أنها تحتاج إلى مزيد من الوقت للتكاثر في بيئة الحليب. السكر والدقيق بالإضافة إلى توفير الكائنات الحية الدقيقة الحليب مع الطاقة.
لتحضير الخميرة على الكفير ، سوف يستغرق الأمر من 24 إلى 76 ساعة. ليس كل ربات البيوت لديهن ما يكفي من الوقت والصبر لمثل هذه العملية الطويلة ، على الرغم من أن استخدام الخميرة كعك عيد الفصح على الكفير دون الخميرة هو الطريقة الأكثر فعالية لجعل الخبز احتفاليًا حقًا.
الخيار الثاني لصنع عجين الكفير دون الخميرة هو استخدام الصودا أو غيرها من مسحوق الخبز. يؤدي وسط حامض اللبنيك بالتزامن مع القلوي ، الذي يخبز الصودا ، إلى عملية سريعة وسريعة لتطور فقاعة الغاز ، والتي ، والتي بقيت بين ألياف العجين التي تشكلها الألياف ، تضمن ارتفاعها. باستخدام طريقة عجن العجين هذه كطريقة رئيسية ، تحتاج إلى التأكد من أن كمية الصودا والحمض متوازنة قدر الإمكان. تؤدي زيادة كمية الصودا إلى حقيقة أن بقاياها ، التي لم تتفاعل مع حمض اللبنيك ، تصنع العجينة وتخبز في وقت لاحق وتظل مظلمة في الذوق وتتسم بثقلها وتسويتها.
يمكن تحقيق الزيادة المرغوبة في اختبار كعك عيد الفصح بالكفير بدون الخميرة من خلال الجمع بين الخواص الفيزيائية والكيميائية الحيوية للمنتجات (البيض والزيوت وغيرها) مع طرق معالجتها الميكانيكية ، على سبيل المثال ، الضرب ، حيث يتم تحويل بياض البيض إلى ألياف ، محاصرة فقاعات الهواء في الكتلة. في هذه الحالة ، يجب أن يعامل بنفس الطريقة التي يتم بها تحضير عجين البسكويت: خلط بعناية الكتلة المخفوقة مع بقية مكونات العجين ، مع الحرص على عدم تدمير الهيكل المسامي للبروتين ، ثم اخبز المنتجات على الفور.
وصفة 1. كعكة عيد الفصح على الكفير دون الخميرة
المكونات:
طحين 450 جم
الكفير 300 مل
بيض 3 قطع.
الصودا 15 غرام
فانيلين 4 جم
سكر 200 جم
البرتقال: عصير - 100 مل ؛ نكهة - 30 غرام
كونياك 30 مل
ملح صغير
النفط (انتشار) 150 غرام
الزبيب بدون بذور 200 غرام
الصقيل 70 جم
مسحوق 50 غرام
ترتيب الإعداد:
الكفير (20-25 مئوية) ، عصير ونصف دقيق منخل مع مزيج الصودا في وعاء عميق. تغطية بإحكام مع فيلم والتدفئة. يجب أن تظهر الفقاعات على السطح. فاز البيض ، مضيفا السكر تدريجيا: يجب أن تزيد الكتلة 3 مرات ، وكذلك لصنع البسكويت. أضف الزبدة الناعمة إلى البيض ، واستمر في الخفقان ، والحماس ، والكونياك والفانيليا الجمع بين النصف الثاني من الطحين والزبيب وغسلها في الماء المغلي.
يُمزج المزيج تدريجياً ، ثم يُضاف إلى الاختبار خليط الزبدة البيض المخفوق أولاً ، ثم الطحين والزبيب ، ملعقة واحدة لكل منهما. يجب أن تكون عجينة ناعمة ومتجددة الهواء ، سائلة تقريبًا.
ضعيها في أجزاء متساوية في قوالب مقسمة لكعك عيد الفصح ، أو استخدم أشكال شهادة جامعية يمكن التخلص منها ، مدهون مسبقًا. ضع العجينة على الفور في فرن مسخن مسبقاً (180 درجة مئوية) وتخبز.
غطي الكعك المبرد بطبقة بروتين ومسحوق.
وصفة 2. كعكة الزبدة على الكفير دون الخميرة والزبدة
المكونات:
الكفير (1.0٪) 100 مل
القشدة الحامضة ، والدهون 180 غرام
زيت 450 جم
طحين 600 جم
الصودا 30-40 غرام
الفانيليا 5 غرام
زعفران 3 جم
رم 25 مل
سكر 350 جم
الفاكهة المسكرة (مكعبات صغيرة) 150 جم
4 بيضات
طريقة التحضير:
افصل الصفار ، وفرك بالسكر (150 جم) وزبدة طرية ، أضيفي الكريما الحامضة والكفير ، يخمر ويُمزج مع الزعفران الروم والفانيليا (3 جم). اخلطي الصودا مع الدقيق المنخل ، ثم أضيفي قليلًا من الملح والفواكه المسكرة المفرومة ناعماً. تُمزج الأجزاء السائلة والجافة من العجين وتخلط جيدًا. رتب في 200 غرام من علب كب كيك واخبز حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا.
ادهن الكعك المحضر بالسكر المخفوق (200 جم) ، بروتينات مبرّدة مسبقًا. أضف 2 غرام من الفانيلين إلى كتلة البروتين قبل نهاية الجلد. تزيين كعك عيد الفصح مع رقائق الفاكهة ملبس.
وصفة 3. العجين المخمر لعيد الفصح على الكفير دون الخميرة
بالنسبة لأولئك الذين يحبون المعجنات الرائعة ، ولكن في الوقت نفسه تجنب استخدام الخميرة والكثير من الخبز ، مما يجعل العجين الخالي من الخميرة "أنيق" - وصفة لخميرة الكفير.
المنتجات:
الكفير من أي محتوى دهني 0.5 لتر
سكر 100 جم
طحين 300 جم
طريقة الطبخ:
اسكبي الكفير في وعاء بحجم أكبر ، بحيث تتوفر مساحة خالية للمنتجات المضافة ولعملية التخمير ، عندما تبدأ العجين المخمر في الارتفاع. يضاف السكر ويخلط جيداً ليذوب. أضف الكمية المحددة من الطحين تدريجياً ، وقسمها إلى 2-3 أجزاء ، مع فاصل من 10-12 ساعة. كل هذا الوقت ، يجب تغطية جرة العجين المخمر بالشاش وأن تكون قريبة من مصدر الحرارة. عندما ترتفع الخميرة وتكتسب رائحة حامضة مميزة ، خذ نصفها لتحضير العجينة ، واحفظ الباقي في + 3-5 درجة مئوية ، مع إضافة الكفير والدقيق مرة واحدة في الأسبوع. يجب أن يكون اتساق المبتدئين مثل فطيرة العجين.
وصفة 4. كعكة عيد الفصح على الكفير دون خميرة ، خميرة
المكونات:
العجين المخمر 300 مل
الماء الفوار ، غرفة الطعام 200 مل
سكر 250 جم
5 ملغ استخراج الفانيليا
زعفران 3 جم
ملح
طحين ممتاز 800 جم
جبنة منزلية (18٪) 400 جم
5 بيضات
الزبيب 200 غرام
زيت 100 جم
الصودا 50 غرام
طريقة الطبخ:
قتل الزبدة مع السكر ، مضيفا تدريجيا البيض. الجمع بين الكتلة مع الرائب مع الاستمرار في الفوز. أضف الزعفران المشوي وخلاصة الفانيليا.
ينخل الدقيق ويضاف إليه الملح والصودا ، ويضاف إلى الخليط المحضر. إضافة الزبيب على البخار وجافة قليلا إلى هذا. قم بتحريك العجينة ، صبها تدريجياً في الخميرة ، جنبًا إلى جنب مع الماء الفوار ، إلى تناسق منتظم ، والتي ينبغي أن تبدو كريما حامضة سميكة.
رتب العجينة المعدة في قوالب ، لا تزيد عن 200 غرام لكل وجبة. يجب أولاً أن يتم تشحيم النماذج بسخاء بالزيت (الخضار) أو إرسالها باستخدام شهادة جامعية. ضع القوالب على صينية أو صينية خبز ، تغطي العجينة من الأعلى بمواد محكمة الإغلاق. انقع الشغل في هذا النموذج لمدة ربع ساعة تقريباً وأرسله على الفور إلى فرن مسخن مسبقًا. تحقق من جاهزية اختبار كعك عيد الفصح مع
وصفة 5. الكعك الصغيرة على الكفير دون الخميرة
المكونات:
100 غرام
بيض 3 قطع.
سميد 200 جم
الكفير 150 مل
انتشار 140 غرام
سكر 250 جم
مسحوق الخبز 35 غرام
فواكه مجففة 300 جم
عصير البرتقال 100 مل
النكهات المفضلة
طريقة التحضير:
فصل بياض البيض وصفار البيض. إزالة البروتينات مؤقتا لتبرد. اترك نصف السكر لعمل الصقيل. بعد التبريد ، خفق البيض في الرغوة ، أضف السكر تدريجياً ، أو استبدله بنفس الكمية من المسحوق.
مزيج السميد والدقيق ومسحوق الخبز. أضف القليل من الملح والفانيليا إلى الخليط الجاف إذا كنت ترغب في إضافة نكهة إلى المخبوزات. خفق صفار البيض مع السكر وانتشر. يمكنك استبدال السبريد بأي زيت أو خضار أو كريمة. يُضاف الكفير إلى مزيج الزيت ويُسخّن إلى درجة حرارة الغرفة ويُمزج مع عصير مصنوع من البرتقال الطازج.
تضاف المكونات الجافة والفواكه المجففة المحضرة (أو الفاكهة المسكرة) تدريجياً إلى الخليط السائل ، وتُعجن العجينة الخفيفة. يُسكب المزيج في علب كب كيك صغيرة ويُخبز في 180 إلى 20 دقيقة. عندما تبرد المنتجات ، أخرجها من القوالب وشحم السطح بالتزجيج.
وصفة 6. العسل والجوز الكعك على الكفير دون الخميرة
قائمة المكونات:
بيض كبير 6 قطع.
العسل ، الزيزفون أو الحنطة السوداء 400 غرام
الماء المغلي 200 مل
نعناع (أوراق طازجة أو مجففة) 20-30 جم
ليندن (زهور) 50 جم
زبدة أو زبدة أو سمن 200 جم
الكفير 350 مل
طحين 400 جم
الصودا 30 غرام
سكر سكر 100 جم
مكسرات مكسرة (كاجو ، فول سوداني ، لوز) 250 جم
الفانيليا 4 غرام
طريقة التحضير:
في 200 مل من الماء المغلي ، قم بتخمير الحبيبات المكسرة ، وصفي التسريب واخلطه مع العسل لتكوين شراب كثيف. أضف 3 بيضات و 3 صفار بيضة. يخفق الخليط في وعاء عميق حتى يتضاعف. يُسكب الكفير ويُذاب الزبدة في الكتلة. يُمزج الدقيق المنخل مع فتات الجوز والصودا ومسحوق الفانيلا ونصف. إضافة قليل من الملح الناعم. في الجزء السائل من العجين ، أضف خليط الطحين تدريجياً. يجب الحصول على تناسق العجين كالفطيرة.
قم بتوزيع العجينة في أشكال أسطوانية مُعدة مسبقًا ذات حجم صغير ، ثم قم بملئها أعلى من منتصف الارتفاع.
أخبز على الرف الأوسط للفرن. يمكنك التحقق من الاستعداد باستخدام سيخ خشبي أو بالضغط على "الغطاء": يجب أن يكون مرنًا.
وصفة 7. كعكة عيد الفصح على الكفير دون الخميرة من عجين من طبقتين
المكونات المكونات:
خثارة 400 جم
الكرز المجفف 200 جم
سميد 150 جم
ليكير ، الكرز 100 مل
حليب مكثف (8 ٪) 400 مل
4 بيضات + 3 صفارات
الكفير 250 مل
الزبيب 200 غرام
مسحوق الخبز 10 غرام
طحين 300 جم
أماريتو 50 مل
النفط 200 غرام
الصودا 25 غرام
مسحوق الفانيليا 8 جم
ملح 15 جم
الكاكاو 50 غرام
سكر 250 جم
للتزجيج:
سكر سكر 150 جم
البروتين 3 قطع.
الفانيليا 4 غرام
طريقة التحضير:
ضعي الجبنة المنزلية الدهنية في وعاء الخلاط أو امزجيها. يُسكب سائل الكرز والحليب المكثف ، ويُضاف 3 بيضات كاملة. يُخفق المزيج في تناسق متجانس وخصب وإضافة 100 غرام من الزبدة الطرية دون توقف الجلد. ضع الكرز المجفف في الكتلة المخفوقة ، بعد فرزها وغسلها مسبقًا.
أضف 4 غرام من الفانيلين والملح (نصف الكمية المستهلكة) ومسحوق الخبز إلى السميد. أضف المزيج الجاف تدريجياً إلى الكتلة المخفوقة ، واخلطه جيدًا واتركه لفترة: تحتاج إلى الانتظار حتى تتضخم السميد.
قم بإعداد قالب أسطواني صلب لكعك عيد الفصح (من الأفضل تناول قوالب قابلة للفصل). تزييتهم ، وبعد فصل العجين المحضر من الدقيق والجبن المنزلية ، ووضعها في قوالب. ضع القوالب في ورقة خبز ذات جانب مرتفع ، بزاوية: بحيث يتدفق العجين من أسفل إلى حافة القالب ، ولا يصل إلى 2-3 سم ، وبعد الخبز ، يجب تشكيل خط قطري بين طبقتين من كعك عيد الفصح.
ضع المقلاة برفق في الفرن المسخن مسبقًا لمدة 15 دقيقة ، وأضف الماء المغلي فيه واخبز عجين الخثارة للزوجين حتى يتبخر الماء. بمجرد أن يحصل العجين على ثبات واتساق ، قم بإزالة المقلاة باستخدام القوالب من الفرن. دون إزالة القالب من المقلاة ، دعهم يبرد. بعد ذلك ، ضعي القوالب مباشرة واسكبي العجينة على الكفير مع مسحوق الكاكاو.
لتحضير العجينة الداكنة ، اجمع الكاكاو المنخل والدقيق والصودا والجزء الثاني من الملح ومسحوق الفانيليا. صب الزبيب المعدة في الدقيق.
يُخفق البيض مع السكر ، ويُضاف الزبدة الطرية والكفير والأماريتو. الجمع بين المزيج الجاف والسائل ، مزيج. ملء النماذج مع العجين الرائب مع الكتلة المطبوخة وإعادتها إلى الفرن الساخن. أخبز في 180Ϲ. تحقق من استعداد كعك عيد الفصح بعصا خشبية.
بارد وإزالة من القوالب. مقبلات مع كريم البروتين ، خفق البروتينات المبردة مع مسحوق وإضافة الفانيلين.
Kulich على الكفير - نصائح وحيل مفيدة
حتى لا تجف البضائع المخبوزة من العجين الخالي من الخميرة لفترة طويلة وتبقى طازجة ، حاول إضافة الزبدة إلى العجينة ، والتي ، بفضل خصائصها ، تحتفظ بالرطوبة في منتجات الدقيق. لنفس الغرض ، يمكنك خلط الدقيق مع كمية صغيرة من النشا.
إذا طبخت العجين باستخدام الكاكاو ، فعليك أن تفكر في أنه يمتص الرطوبة أكثر من الدقيق. لذلك ، بالنسبة لعجين الشوكولاتة ، من الأفضل إضافة المزيد من المكونات الرطبة وتأكد من خلط الزبدة لإنشاء نسيج ناعم من الشوكولاتة للخبز النهائي.
بالنظر إلى أن محتوى الرطوبة في الدقيق يمكن أن يكون مختلفًا ، لأنه يعتمد على العديد من العوامل ، كن حذرًا بشأن الكمية الموضحة في الوصفة: في جميع الحالات تقريبًا ، من الضروري تعديل وزنه.
سيكون من الأفضل إذا تم تحقيق اتساق العجين (الكثافة اللازمة) عن طريق العجن ، بدلاً من زيادة كمية الطحين. تذكر أن تكوين أليافه وتشبع العجينة بالهواء يعتمد على مدة الخلط.
