الناس الذين يعيشون في مناخ دافئ ، ولديهم الفرصة لتناول الخضروات الطازجة على مدار السنة ، ليس لديهم فكرة عن سبب الحفاظ على الخيار. لذلك ، لا يوجد مطبخ في العالم لديه تجربة غنية في الحفاظ على الخضروات المحبة للحرارة كما هو الحال في المطبخ الروسي ، وكل الأسرار في هذا الاتجاه هي الإنجاز غير المشروط لربات البيوت.
مجموعة متنوعة من وصفات ماء مالح للخيار آخذ في الازدياد تدريجيا ، لأن المطبخ الروسي يتميز بتغيير مستمر يأتي من الخارج. يرحب ربات البيوت لدينا بميزات المطبخ الوطني للدول المجاورة حتى في التعليب.
والسؤال المهم الثاني في هذه المسألة هو طرق الحصاد السريعة ، لأن شعبنا معتاد على أن يكون الجدول دائمًا كرمًا ، وبعد الحصاد ، نحتاج إلى وقت لمعالجته - بعد كل شيء ، يكون الصيف في خطوط العرض المعتدلة قصيرًا ، وعليك الانتظار لفترة طويلة قبل موسم الحصاد التالي.
وصفة سريعة للخيار المخلل - المبادئ التكنولوجية الأساسية
إذا اخترت مجموعة متنوعة من الخيارات المناسبة للتعليب ، فلن تكون هناك مشكلة في حصادها وتخزينها. بالنسبة للتخليل والتخليل ، فإن الأصناف متوسطة النضج التي تزرع في أرض مفتوحة هي الأنسب. يمكنك تحديد درجة الخيار المخلل من خلال المظهر: الثمار لها جلد رقيق مع درنات كبيرة وطفرات سوداء ولحم كثيف. لون بشرة الخيار المخلل فاتح ، أبيض تقريباً - من جانب الإزهار ، يتحول إلى صبغة خضراء مشبعة بالقرب من الساق.
بالطبع ، هناك تفاصيل أخرى يجب مراعاتها عند الحفظ. بالنسبة للتخليل ، يوصى باستخدام الفواكه الطازجة ، حيث يتدهور التخزين طويل الأجل لجودتها. أيضا ، يجب اختيار ثمار صغيرة الحجم ، في مرحلة النضج الفني ، عندما لا يكون لدى البذور وقت لتشكيلها. فهي أكثر كثافة ، والخيارات الصغيرة معبأة بشكل أكثر كثافة في الجرار ، مما يسمح بالاستخدام الاقتصادي للحاويات ومساحة التخزين.
صحيح أن الثمار تتوافق مع مرحلة النضوج الفني ، ولكن في نفس الوقت ، تصل أحجامها إلى 10 سم أو أعلى. هذا الخيار مثالي للتعليب في شكل شرائح ، لإعداد السلطات الشتوية.
تبدأ عملية الحفاظ على الخيار دائمًا بفرز الثمرة ، وإعداد العدد المناسب من علب الحجم المطلوب.
نقع الخيار قبل وضعه في جرة: في بعض الأحيان يحتوي جلد الثمرة على مرارة ، والتي تتم إزالتها بسبب الشيخوخة في الماء البارد.
بينما يتخذ الخيار إجراءات المياه ، يتم فحص العلب بعناية بحثًا عن الشقوق والرقائق وغيرها من العيوب ، ثم يتم تنظيفها وتعقيمها مع الأغطية ، والخطوة التالية هي إعداد الأعشاب والجذور والتوابل التي يجب غسلها وتقشيرها وتقطيعها. كل شيء بسيط وسريع للغاية ، يمكن تعليب الخيار بالصب المزدوج أو البسترة ، وللتخزين اللاحق لقطع العمل في شقة في المدينة ، في درجة حرارة الغرفة ، ومع ذلك ، فإن البسترة هي وسيلة أكثر موثوقية.
عنصر أساسي في ماء مالح هو حمض يوفر تأثير الحفظ. هذا يمكن أن يكون الخل الجدول العادي ، وحامض الستريك وعصير الطماطم والكرنب والتفاح ، التي تحتوي على حمض الخليك. يجب أن يكون محتوى حمض الخليك في ماء مالح للخيار 12٪ على الأقل. عند استخدام عصائر الفاكهة كمواد حافظة ، تأكد من تبخير الجرار ؛ إن عملية تخليل الخل أكثر موثوقية ، ويتيح لك المخلل الكلاسيكي لف العلب دون استخدام البسترة.
1. خيار مخلل - وصفة سريعة الكلاسيكية
المكونات:
مظلات الشبت 400 جم
أوراق الكرز (أو براعم خضراء) 300 جم
الجزر الأحمر 1.2 كجم
جذور الفجل الجدول 700 غرام
الفلفل: البلغارية الحلوة - 1.2 كجم ؛ حاد ، البقولية - 300 غرام
ثوم 450 جم
شرائح عنب الثعلب 300 جرام
لاذع القراص (المجففة أو الطازجة) 100 غرام
ورقة الغار ، 50 جم كاملة
الخردل (الحبوب) 70 غرام
البازلاء: البهارات 60 غرام ؛ أسود - 40 جم
بذور الكزبرة 60 جم
لحاء البلوط ، جاف (أو أوراق البلوط) 90 جم
الخل (9 ٪) 750 مل
ملح صخري 360 جم
سكر غير مكرر 250 غرام
المياه النقية 15 لتر (+ / - 3 لتر)
خيار النضوج الفني (يصل إلى 7-8 سم) 17 كجم
العائد: 10 علب من 3.0 لتر لكل منهما
ترتيب الإعداد:
فرز الخيار ، وغسل الرطب ، نقع في الماء البارد لمدة خمس ساعات. في أسفل كل جرة ، ضع البهارات المطبوخة والجذور والأوراق المفرومة. يُصفّى ثم يوضع الثمار في مرطبانات معقمة.
تحضير ماء مالح: ضعي ملعقة كبيرة من الملح والسكر لكل لتر من الماء. تغلي وعاء من الماء مع السكر والملح لمدة 5-7 دقائق. أضف الخيار المغلي في الجرار. قم بتغطية الزجاجات بأغطية معقمة واتركها تبرد تمامًا. قم بتصريف الماء المبرد في المقلاة باستخدام غطاء خاص به فتحات ، ثم غلي المحلول مرة أخرى.
صب 75 مل من الخل في كل جرة ، وسكب على الفور كل زجاجة على الرقبة مع محلول ملحي يغلي ، ختم على الفور وقلب الزجاجات.
يرجى ملاحظة أنه يتم امتصاص جزء من ماء مالح في الخيار بعد أن تبرد ، لذلك يجب أن تغطي المياه 2-4 سم فوق المستوى. لف الفراغات ببطانية دافئة ، وانقع العلب حتى تجميد تام.
نقل إلى مكان مخصص للتخزين.
2. خيار مخلل حار - وصفة سريعة
لزجاجة واحدة (3 لتر):
خيار "Nezhenskie" ، النضوج الفني 1.5 كجم
ملح 60 جم
سكر 30 جم
ورقة الخليج ، كله 3 قطع.
التوت العرعر ، المجففة 4 قطع.
فلفل أحمر حار ، فلفل حسب الرغبة
الجدول الفجل الجذر 40 غرام
مظلة الشبت الناضجة
الثوم المعمر 25 جم
أوراق الكشمش الأسود والكرز ، طازجة
نبات القراص 30 جم
فلفل أسود و جامايكي 6 جم
بذور الخردل 3 جم
ماء 1.5 لتر
الخل 50 مل
ترتيب الإعداد:
فرز الخيار ، ويغسل وينقع لمدة ثماني ساعات. يترك أوراق نبات القراص المنعشة بالماء المغلي حتى لا تحرق يديك ، وتقطع. يمكن وضع أوراق الفاكهة الطازجة في زجاجات كاملة من 5-6 قطع. قم بترتيب الأوراق المفرومة والثوم والشرائح والشرائح وشرائح من جذور الفجل والمظلات الشبت ونصف فلفل حار في زجاجات محضرة.
املأ الزجاجات بإحكام بالخيار. غلي الماء عن طريق إضافة السكر والملح فيه. املأ الزجاجات بمحلول دافئ إلى الأعلى. قم بتغطيتها بأغطية بلاستيكية واتركها تنضج عند درجة حرارة الغرفة حتى يصبح المحلول الملحي حامضيًا. اسكبه من العلب في المقلاة ، ثم غلي ، مع إضافة التوابل الطازجة. صب الخيار في الجرار عدة مرات بالماء المغلي ، وتغيير الماء.
بعد ذلك ، قم بتغيير الخيار مرة أخرى: لأنه بعد النضوج في محلول ملحي ، سوف ينخفض حجمها بشكل ملحوظ ، وتكثف الثمار. صب الماء المالح المغلي واحدا تلو الآخر ، إضافة 50 مل من الخل ، وعلى الفور لفة العلب مع أغطية القصدير. إذا تم تخزين الخيار في مكان بارد ، يمكن حذف الخل.
اقلبه ، وغطى الزجاجة ببطانية حتى يبرد. نقل العلب إلى مخزن.
3. الخيار مخلل الكورية مع الجزر - وصفة سريعة
إذا كنت قد جمعت عددًا كبيرًا من الخيارات الكبيرة من الحديقة ، والتي يجب "تشغيلها" ، فستكون دائمًا وصفة سريعة للوجبات الخفيفة الجاهزة من الخيار ، والتي تتمتع أيضًا بمذاق رائع في ماء مالح الجزر الياباني.
المقادير:
سكر 120 جم
الخل (9 ٪) 120 مل
الخيار 2.4 كجم
ملح 50 جم
توابل للجزر الكورية 15 جم
الثوم 70 جم
الجزرة 0.6 كجم
زيت 150 مل
تكنولوجيا الطبخ:
اختيار الجزر الأحمر ، مع أنف حادة ، شطف المحاصيل الجذرية جيدا ، ختم مع قش رقيقة وطويلة. رش مع التوابل الكورية والسكر والملح وسكب الخل. يقلب ويترك لمدة نصف ساعة تقريبًا ، حتى يتم فصل العصير. الخيار يغسل وينقع في الماء ، مقطعة إلى نفس الشرائط. امزج الخضار وعبأها في عبوات محضرة (مرطبان 0.5 - 0.7 لتر).
قم بلصق العشر دقائق بعد غلي الماء في خزان بسترة. الجرار الفلين على الفور وقلبهم. نقع لتبرد عن طريق التفاف لهم.
4. خيار مخلل حار مع الفودكا والليمون - وصفة سريعة
المكونات:
كمون
بذور الخردل
المظلات الشبت
جذور الفجل
الفلفل الحار (القرون)
ورقة الخليج
ثوم
الكرز وأوراق عنب الثعلب ، مقطعة
الفلفل (مزيج)
لحاء البلوط 300 جم
الليمون 10-12 جهاز كمبيوتر شخصى.
سكر 600 جم
ملح 900 جم
تنقية المياه 10 لتر
الفودكا 1.0 لتر
خيار 12-15 كجم
طريقة التحضير:
أضف الجذور والتوابل حار إلى ماء مالح لتذوق. فرز الخيار: للتعليب ، حدد أصغر الفواكه ، والكبيرة منها مفيدة للسلطات والوجبات الخفيفة. نقع الخيار غسلها في الماء البارد. تحضير مغلي قوي من لحاء البلوط ، وللمرة الثالثة صب الخيار لمدة ساعة مع ضخ دافئ.
تقشر وتقطع جذور الفجل إلى حلقات ، وتقطع أوراق الكرز الطازجة والكشمش الأسود ، وتقطع الليمون إلى حلقات ، وتُقطع فصوص الثوم إلى شرائح.
غلي الماء المنقى المحضر عن طريق إضافة السكر والملح وبذور الكراوية وبذور الخردل وأوراق الغار. انتشر التوابل المفرومة ، والشبت ، والقرون الفلفل في زجاجات معقمة. كومة الخيار وشرائح الليمون. اسكب 100 مل من الفودكا في كل زجاجة ، املأها بماء مالح ساخن ولف الجفون على الفور. بعد التبريد ، نقل العلب إلى الطابق السفلي.
5. خيار في ماء مالح حار الطماطم - وصفة سريعة
المقادير:
ماء 800 مل
معجون الطماطم 250 جم
الكزبرة المطحونة
فلفل افرنجي
قرنفل
ملح 75 جم
سكر 200 جم
ثوم
ورقة الخليج
تشيلي لتذوق
الخل (9 ٪) 70 مل
خيار 1 كجم
خروج - 1 علبة (1.5 لتر)
ترتيب الإعداد:
اغسل الخيار. ثمار كبيرة مناسبة لهذه الوصفة. قصها بالطول إلى 4 أجزاء ، أو مقطعة إلى شرائح يبلغ سمكها حوالي سنتيمتر واحد. وضعت في جرة بإحكام قدر الإمكان.
صب الماء في مقلاة ، امزجه معجون الطماطم. يمكنك استبدال العجينة بعصير طماطم طازج لكن سميك: تحتاج إلى تناوله بكمية 2 لتر ونصف غليان. ضعي التوابل في صلصة الطماطم المغلية. يمكن تعديل عددهم حسب رغبتك. غلي ماء مالح لمدة خمس دقائق على نار خفيفة ، صب الماء المغلي على الخيار ، إضافة الخل إلى الجرة.
قم بلصق الحفظ لمدة عشر دقائق. قم بتغطية الجرة الساخنة على الفور بغطاء وغطاء بقطعة قماش سميكة. شغل في هذا الموقف حتى يبرد. بعد التحقق من جودة السد ، قم بنقل الخيار إلى المخزن.
6. الخيار مع الكشمش الأحمر - وصفة سريعة لمياه مالحة حار
المكونات:
خيار (صغير) 700 جم
ثوم
سكر 50 جم
الكشمش الأحمر 300 غرام
ملح 30 جم
بيري هريس 250 غرام
مزيج من الفلفل (البازلاء)
قرنفل
ماء 300 مل
تكنولوجيا:
ضع البهارات على قاع الجرة. اغسل الخيار ، وقطع الحواف على كلا الجانبين ، ووضعها في جرة عموديا. يرش الكرز ، ويهز الجرة بحيث تنهار التوت بالتساوي في الجرة
بالنسبة للماء المالح ، غلي الماء ، وأضيف إليه هريس التوت والسكر والملح. يُغلى المزيج لمدة 3-4 دقائق ، ثم يُصفّى المصفاة لتجعل المخلل شفافًا. تصب في جرة.
وقت البسترة - 7 دقائق.
وصفات سريعة المخلل - نصائح مفيدة
أنا دائماً أريد حقاً الخيار المعلب لتبدو مشرقة وخضراء.
عرف أسلافنا هذا السر:
أولاً ، تم ملوحة الخيار في روسيا لفترة طويلة عندما لم يسمع أحد عن أي مرطبانات زجاجية وآلات خياطة وبسترة. تم حرق براميل البلوط للمخللات بالماء المغلي ، ثم تشطف بالفودكا. ثم تمتلئ البراميل بالخيار ، مع تبديل كل طبقة بأوراق وسيقان القراص. من الواضح أن ليس لدى جميع ربات البيوت الفرصة لتخزين الخيار في براميل البلوط ، ولكن يمكنك ملاحظة الأسرار القديمة عند حفظ الخضروات لفصل الشتاء. يساعد لحاء البلوط والفودكا والقراص في الحفاظ على اللون الأخضر الطبيعي والكثافة الواضحة للخيار.
للحفاظ على لون الخيار ، يمكنك استخدام طريقة أخرى: على 10 لتر من ماء مالح أو مخلل للخيار ، بدلاً من الخل ، أضف 0.7 لتر من الفودكا وملعقة صغيرة من الشب المحروق (يمكنك شراؤها من أي صيدلية).
